Ricette grandi chef: Carpaccio di gamberoni rossi

Ricette grandi chef: “Carpaccio di gamberoni rossi gallipolini sul velo croccante di pane raffermo, piccole batonette di sedano, erba dragoncello e salsa ai ricci di mare”. Una delle ricette d’alta cucina del giovane e talentuoso chef salentino Donato Episcopo, del ristorante Le quattro spezierie, al Risorgimento Resort di Lecce. Ingredienti

• 600 g di gamberoni freschi
• 500 g di pane di Matera tagliato sottile
• Polpa di 30 ricci freschi
• Olio extravergine di oliva
• Ristretto ottenuto con le teste dei gamberoni
• 500 g di sedano
• Carote
• Cipolle bianche
• Aglio
• Prezzemolo
• 2 pomodorini
• ½ mazzetto di erbetta dragoncello

Preparazione Tagliare a metà per lungo i gamberoni ( sgusciati e privati dal filo delle interiora), ripartirli in maniera uguale su quattro veli di carta fata. Ricoprire nuovamente con la carta fata e battere appena con il batticarne. Dare ai gamberoni la forma di un carpaccio aiutandosi con una spatola. Ungere i veli di pane con olio extravergine di oliva e tostarli appena in forno a 140°C per il tempo necessario. Con le teste dei gamberoni e verdure miste (sedano, carote, cipolle bianche, aglio, qualche foglia di prezzemolo, 2 pomodorini) ottenere un  ristretto  abbastanza strutturato. Emulsionare la polpa di ricci con olio extravergine di oliva e il ristretto fatto freddare in frigo. Tagliare a batonette il sedano e metterlo al centro del piatto. Condire con un filo di extravergine di oliva e un po’ di sale. Adagiarvi sopra i fogli di pane cercando di dare un senso di rotondità; sovrapporre il carpaccio di gamberoni, nappare con la salsa di ricci di mare,erbetta dragoncello e per chiudere un filo di olio extravergine di oliva.