Ricette grandi chef: “Carpaccio di
gamberoni rossi gallipolini sul velo croccante di pane raffermo, piccole batonette di sedano, erba dragoncello e salsa ai ricci di mare”. Una delle ricette d’alta cucina del giovane e talentuoso chef salentino
Donato Episcopo, del ristorante Le quattro spezierie, al Risorgimento Resort di Lecce.
Ingredienti
- 600 g di gamberoni freschi
- 500 g di pane di Matera tagliato sottile
- Polpa di 30 ricci freschi
- Olio extravergine di oliva
- Ristretto ottenuto con le teste dei gamberoni
- 500 g di sedano
- Carote
- Cipolle bianche
- Aglio
- Prezzemolo
- 2 pomodorini
- ½ mazzetto di erbetta dragoncello
Preparazione
Tagliare a metà per lungo i gamberoni ( sgusciati e privati dal filo delle interiora), ripartirli in maniera uguale su quattro veli di carta fata. Ricoprire nuovamente con la carta fata e battere appena con il batticarne. Dare ai gamberoni la forma di un carpaccio aiutandosi con una spatola. Ungere i veli di pane con olio extravergine di oliva e tostarli appena in forno a 140°C per il tempo necessario.
Con le teste dei gamberoni e verdure miste (sedano, carote, cipolle bianche, aglio, qualche foglia di prezzemolo, 2 pomodorini) ottenere un ristretto abbastanza strutturato.
Emulsionare la polpa di ricci con olio extravergine di oliva e il ristretto fatto freddare in frigo. Tagliare a batonette il sedano e metterlo al centro del piatto. Condire con un filo di extravergine di oliva e un po’ di sale. Adagiarvi sopra i fogli di pane cercando di dare un senso di rotondità; sovrapporre il carpaccio di gamberoni, nappare con la salsa di ricci di mare,erbetta dragoncello e per chiudere un filo di olio extravergine di oliva.
