Quella di Raffaele Ros del ristorante San Martino di Scorzè (VE) è una cucina che asseconda la tradizione del territorio in cui vive, nel quale ha iniziato a muovere i primi passi come cuoco e che si avvale soprattutto dell’utilizzo di un’eccellente materia prima. Attento alle tecniche d’avanguardia, studia costantemente per migliorare e progredire nella sua proposta culinaria, mantenendo sempre saldo il legame con la tradizione. Presentiamo qui un antipasto nato da un ricordo di gioventù: “Capesante tostate al burro di cacao su letto di carciofi, con pralina di burrata”.
Ricette grandi chef: “Capesante tostate al burro di cacao su letto di carciofi, con pralina di burrata”
Ingredienti
- 3 capesante fresche
- 2 carciofi freschi (meglio se piccoli)
- burro di cacao
- 50 g di burrata
- chiara d’uovo
- pane panko
- prezzemolo fresco
- olio extravergine d’oliva
- il succo di mezzo limone
- spicchio d’aglio
- maggiorana fresca
- petali di fiori commestibili
Preparazione
Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e cuocerli 2 minuti in acqua e limone. Pulire le capesante, lasciando il corallo, lavarle accuratamente e assicurarsi di asciugarle bene. Per preparare le praline di burrata: lasciare in freezer un boccone di burrata da 50 g fino alla leggera solidificazione della superficie, fare quindi una doppia panatura con chiara d’uovo e pane panko, riposizionare quindi la pralina in frigorifero, fino al momento della friggitura. Tostare contemporaneamente, ma in due diversi tegami, le capesante con il burro di cacao e i carciofi con olio extra vergine, maggiorana e aglio, per 1-1,5 min. Friggere la pralina di burrata fino a completa doratura della superficie. Posizionare sul letto di carciofi tostati le capesante e la pralina di burrata, condire leggermente il tutto con un’emulsione di prezzemolo fresco ed olio extra vergine d’oliva. Decorare a piacimento con i petali dei fiori.
“Questo piatto nasce da un ricordo di gioventù quando, pagaiando con la mia canoa attraverso la laguna, mi immergevo nei profumi tipici degli orti veneziani e delle acque paludose (ricordo ancora le “cappe da deo” - vongole dalla superficie scura che crescono in laguna - oggi specie protetta). Ho pensato, allora, a un modo per unire questi due elementi, quello terreno e quello marino. Nasce da qui l’idea di accostare i carciofi del famoso convento di Sant’Erasmo a Venezia, e le loro dolcezza, alle saporite Capesante di Caorle. L’inserimento della burrata è, invece, un espediente tecnico che mira a conferire maggior freschezza e setosità al piatto” – Raffaele Ros.
