È arrivata l'estate e quindi anche l'aromatico basilico di stagione. Con questo caldo i nostri corpi hanno bisogno di freschezza e gusti delicati, magari in abbinamento con del pesce crudo. Allora la redazione di ItaliaSquisita ha chiesto alla gentil coppia gourmet Cristian Santandrea e Maria Probst del ristorante La Tenda Rossa a Cerbaia (FI) di preparare un piatto in cui il basilico sia il protagonista assoluto. Tra le ricette con basilico, ecco emnergere questa declinazione di quattro pesci di stagione crudi e quattro varietà di basilico, appunto. Creatività estiva, due cuochi davvero scatenati e una ricetta che facile ma gustosa e di forte impatto gustativo. Il crudo di mare di Cristian Santandrea e Maria Probst.
Crudo di mare con 4 tipi di basilico di Maria Probst e Cristian Santandrea de La Tenda Rossa a Cerbaia (FI)
Ingredienti per 4 porzioni
150 g di tonno rosso di Mazara del Vallo
4 gamberi rossi imperiali
2 calamari
4 scampi
150 g di dentice
Per la “cassata” di pomodoro al basilico
400 g di pomodori giustamente maturi
10 g di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 foglio e mezzo di colla di pesce
1/4 di spicchio di aglio
½ scalogno
Foglie di basilico “nano lilliput”
2 zucchine
Immergere i pomodori in acqua bollente per 30/40 secondi, passarli in acqua fredda con ghiaccio, spellare, dissemare, tagliare a cubetti, salare e lasciare riposare per un’ora in un colino, favorendo l’eliminazione della parte acquosa (da non buttare ma da conservare); tagliare le zucchine a sottili fette per la lunghezza, salare e far riposare per un’ora, onde ottenere lo stesso risultato.
Mettere sul fuoco in casseruola, per un paio di minuti, l’acqua ottenuta dal pomodoro con scalogno e aglio tritati finemente; unire i fogli di gelatina (colla di pesce), già ammorbiditi in acqua ghiacciata, il pomodoro, il basilico tritato, lo zucchero e poi mescolare il tutto delicatamente; foderare uno stampo da terrina con le fettine delle zucchine, riempire con il pomodoro preparato, ricoprire con le rimanenti fette di zucchine e raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.
Per salsa di basilico e zafferano di San Miniato
1 mazzetto di basilico “foglia di lattuga”
1 g di zafferano in pistilli
50 cl di vino bianco
Olio evo e sale
Far bollire il vino bianco, aggiungere lo zafferano e ridurre fino a ottenere metà del liquido; mettere nel mortaio tutti gli ingredienti (basilico, olio, sale e la riduzione di vino) e ottenere la salsa.
Per l’olio di basilico, lime e peperoncino
100 cl di olio evo
3 mazzi di basilico “red rubin”
1 lime
1 presa di peperoncino Habanero Chocolate
Mettere in un bicchiere olio, basilico e peperoncino e una grattata di buccia di lime. Frullare fino ad ottenere un’emulsione.
Composizione del piatto
Disporre in linea sul piatto: i cubetti di tonno rosso, la coda di scampo, uno spicchio di cassata di pomodoro al basilico dello spessore di circa 2 cm, adagiarvi accanto gli “spaghetti” di calamaro, il dentice tagliato a sottili lamelle (dandone una forma a bocciolo) e poi la coda del gambero. Sistemare a fianco un mucchietto di basilico “greco nano” e di piccole verdure, aggiungere a goccioloni la salsa di basilico “foglia di lattuga” e la salsa di olio “red rubin”.
