Il pasticciere Andrea Besuschio - che rappresenta la quinta generazione nella sua Pasticceria Besuschio ad Abbiategrasso (provincia Milano) - è uno dei migliori in Italia, conosciuto e premiato per i suoi eccellenti lievitati (leggi qui). Un pasticciere che parte dalla selezione accurata degli ingredienti per creare straordinari dolci, tra cui il “NocciolPera”. Una torta goduriosa sostenuta da una base di pasta sablè alla nocciola, ricoperta di creme morbide e pere semi candite, immancabile ingrediente di stagione.
Ricette dolci: NocciolPera
Pasta sablè Nocciola
- 360g burro fresco
- 6g sale
- 270g zucchero a velo
- 90g polvere di nocciola
- 150g uova intere
- 180g farina debole
- 525g farina debole
Preparazione
Creare un primo impasto con li burro morbido, il sale, lo zucchero a velo, la polvere di nocciola tostata, le uova e la piccola quantità di farina. Attenzione di non montare la massa. Quando l’impasto risulterà omogeneo aggiungere la farina restante. Filmare e mettere in frigorifero. Stendere la pasta e cuocere in forno a 150/160°C, fino a quando avrà un colore omogeneo.
Crema di nocciole
- 768g burro
- 768g zucchero a velo
- 768g polvere di nocciole
- 78g fecola
- 430g uova intere
Preparazione
Creare una crema al burro, facendo attenzione a non montarla. Aggiungere lo zucchero a velo, la fecola e la polvere di nocciole. Incorporare piano le uova. Mettere in frigorifero.
Pere semi candite
- 450g pere
- 18g succo di limone
- 1000g polpa di pere
- 3 bacche di vaniglia
- 70g zucchero semolato
- 14g pectina
- 6g gelatina
- 225g cubetti di pere semi candite
Preparazione
Scaldare la polpa con la bacca di vaniglia spolpata, aggiungere lo zucchero, la pectina, la polpa gelatina, precedentemente dorata. Portare a ebollizione per 2 minuti, aggiungere le pere.
Cremoso al profumo di nocciole
- 500g nocciole tostate
- 500g latte intero
- 1750g panna fresca
- 25g gelatina
Preparazione
Mettere in forno le nocciole per 15 minuti a 100°C. Scaldare il latte, versare le nocciole nel latte filmare il contenitore e lasciare in infusione per 20 minuti. Scolare le nocciole dal latte unire la gelatina, idratata in precedenza, unire la panna, filmare il contenitore, metterlo in frigorifero e utilizzarlo il giorno seguente. Montate in planetaria e decorate la torta a piacere.
Composizione del dolce
Stendere la pasta sablè molto fine e precuocere in forno a 170°C per 12 minuti all’interno di uno quadro cornice altezza di 5 cm. Versare all’interno la crema di nocciole e cuocere in forno. Dopo il raffreddamento stendere le pere semi candite e decorare la parte superiore con il cremoso al profumo di nocciole.
