Ricette dolci: la Cyber Pardula di Oliver Piras

Ricette dolci: la Cyber Pardula del giovane chef Oliver Piras del ristorante La Corte del Lampone all’interno del resort-spa Rosapetra a Cortina d’Ampezzo (BL). Classe 1986, Oliver Piras ha lavorato in Alsazia, in Sardegna al S’Apposentu di Roberta Petza (neostellato 2013), poi in Belgio dallo chef Alberico Penati all'hotel Amigo e a Londra, da Joël Robuchon ("qui appresi il rigore e l'organizzazione", dice oggi). Subito dopo torna in Italia alla corte di Da Vittorio a Brusaporto dove passa tre anni. Dopo due stage prestigiosi al Celler de Can Roca a Girona e al Noma di Copenaghen, arriva sulle Dolomiti: ora è dunque l’executive chef del ristorante Rosapetra spa e resort a Cortina d'Ampezzo. Al Congresso di Identità Golose 2013 ha presentato questo piatto che inneggia alla cucina tradizionale della sua amata isola, la Sardegna. Cyber Pardula Per la spuma

• 200g di ricotta di pecora sarda
• 400g di panna fresca
• 100g di zucchero
• 3g di zafferano di San Gavino

Per la bolla

• 50g di isomalto

Per il gelato

• 250g di ricotta di pecora
• 60g di panna
• 50g di zucchero

Per la pasta

• 200g di semola fine
• 200g di farina 00
• 50g di struto
• acqua qb
• sale qb

  Preparazione Per il gelato, scaldare la panna aggiungere la ricotta e lo zucchero e congelare in un bicchiere del pacojet. Intanto preparare la spuma amalgamando tutti gli ingredienti e metterli in un sifone con due cariche. Impastare le farine con l'aiuto di poca acqua tiepida e dello strutto; passare la pasta alla sfogliatrice e cuocere in forno dandogli la classica forma dei cestini delle pardule. Sciogliere l'isomalto e con una pompetta per lavorare lo zucchero formare delle piccole bolle. Al momento del servizio far girare il gelato nel pacojet intanto farcire le bolle con la spuma e una piccola pallina di gelato mettere la bolla farcita dentro il cestino della pardula e decorare con una polvere di agrumi.   Foto di Reporter Gourmet