Arriva l’inverno e vi presentiamo una ricetta al sapore fiabesco di una delle migliori pasticciere d’Italia: Loretta Fanella. Una ricetta memorabile, ritratta dal bravissimo Lido Vannucchi, a base dei frutti di stagione pera e mela. Buon viaggio sensoriale!
Ricette alta pasticceria: “I Fruttini…” di Loretta Fanella
Per la purea di mela
- 4 mele golden
- 60g di zucchero
- 100g di acqua
Pelare le mele e separare le bucce dalla polpa. Passare le bucce alla centrifuga per ottenerne l’acqua. Mescolare la polpa con lo zucchero e l’acqua e portare a bollore a fuoco dolce. Dopo 15 minuti aggiungere l’acqua di buccia di mele. Mescolare e continuare a cuocere per altri15 minuti. Togliere dal fuoco e frullare. Passare al colino e lasciar raffreddare la purea.
Per la gelatina di mela
- 350g di purea di mela
- 1,8g di agar
- 3g di colla di pesce
Mescolare 150g di purea di mela con l’agar e portare a ebollizione. Aggiungere la colla di pesce e terminare con il resto della purea; mescolare bene e lasciar raffreddare per 10 minuti. Riempire gli stampini a forma di meline e passare 5 minuti in abbattitore a -25°C. Svuotare gli stampini dalla purea in eccesso; rimarrà aderita solo la parte che tocca allo stampo, in modo da ottenere dei gusci. Conservare in congelatore a -25°C. Se fosse necessario, ripassare una seconda volta.
Per il gelato al caramello
- 110g di zucchero
- 450g di latte
- 110g di panna
- 10g di zucchero invertito
- 5g di miele
- 30g di latte in polvere
- 10g di destrosio
- 2,5g di stabilizzante per gelati
- 35g di zucchero
- 50g di rossi d’uovo
Con il primo zucchero fare un caramello secco di color bruno. In una pentola scaldare il latte, la panna, lo zucchero invertito e il miele a 30°C. Mescolare il latte in polvere, il destrosio, lo stabilizzante e lo zucchero e aggiungere al latte e cuocere fino a 80°C. Versare tutto nella pentola con il caramello bruno. Aggiungere i rossi d’uovo mescolati precedentemente con lo zucchero, lasciar cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar freddare in abbattitore. Triturare con un mixer per 3 minuti. Passare alla macchina dopo 10 ore e conservare a -20°C.
Per le mele ripiene
- Gelato al caramello (preparazione precedente)
- 10g di cannella in polvere
- 50g di uvetta passa ammorbidita al rhum
- Gusci di gelatina di mele
Riempire ogni guscio di mela con 3 unità di uvetta, un pizzico di cannella in polvere e il gelato alla cannella. Pareggiare bene con la spatole e conservare le meline in congelatore a -20°C.
Per la gelatina di fragole
- 210g di purea di fragole
- 50g di zucchero
- 2g di agar
- 3g di colla di pesce
Procedere come per la gelatina di mela.
Per la panna semimontata
- 200g di panna fresca
- 25g di zucchero
Mescolare la panna con lo zucchero e montare in macchina.
Per le fragole ripiene
- Gusci di gelatina di fragole
Panna montata
Riempire ogni guscio di fragola con la panna semimontata e conservare in congelatore a -20°C.
Per il succo di uva fragola
- 500g di chicchi di uva fragola
Lavare i chicchi di fragola e passarli alla centrifuga. Mettere in un pentolino e quando è a punto di bollire togliere delicatamente dal fuoco. Togliere tutte le impurità che riaffiorano in superficie. Passare al colino. Raffreddare in abbattitore per 30 minuti.
Per il sorbetto di uva fragola
- 220g d’acqua
- 160g di zucchero
- 80g di glucosio
- 4g di stabilizzante per sorbetti
- 50g di succo di limone
- 500g di succo di uva fragola
Scaldare l’acqua, lo zucchero, il glucosio e lo stabilizzante a 50°C. Aggiungere il succo di limone fresco e il succo d’uva fragola; mescolare bene. Lasciar riposare in frigorifero per 12 ore; passare alla macchina sorbettiera. Conservare in congelatore a -18°C per 30 minuti. Riempire gli stampini a forma di uva con il sorbetto e conservare a -20°C.
Per la purea di pera
- 5 pere williams mature
- 60g di zucchero
- 30g di acqua
- 3g di acido ascorbico
Pelare le pere e tagliarle a pezzi grossolani. Mescolare lo zucchero e l’acqua e portare a ebollizione per 10 minuti. Frullare e passare al colino. Aggiungere l’acido ascorbico per evitare l’ossidazione e lasciar freddare.
Per la gelatina di pera
- 350g di purea di pera
- 2g di agar
- 3g di colla di pesce
Mescolare 150g di purea di pera con l’agar e portare a ebollizione. Aggiungere la colla di pesce e terminare con il resto della purea; mescolare bene e lasciar raffreddare per 10 minuti. Riempire gli stampini a forma di perine e passare 5 minuti in abbattitore a -25°C. Svuotare gli stampini dalla purea in eccesso; rimarrà aderita solo la parte che tocca allo stampo, in modo da ottenere dei gusci. Conservare in congelatore a -25°C. Se fosse necessario, ripassare una seconda volta.
Per il gelato al cioccolato
- 350g di latte
- 45g di zucchero
- 20g di glucosio
- 15g di cacao in polvere
- 45g di cioccolato fondente
- 1,5g di stabilizzante per gelati
Scaldare il latte con lo zucchero, lo stabilizzante e il glucosio. A parte unire il cioccolato e il cacao. Triturare e lasciar riposare per 12 ore in frigorifero. Passare alla macchina del gelato e conservare a -20°C.
Per la pera al cioccolato
- Gusci di gelatina di pere
- Gelato al cioccolato
- Perle di cioccolato frizzanti
Disporre le perle di cioccolato frizzante sulla base di ogni guscio di pera e riempire con il gelato al cioccolato. Pareggiare bene con una spatola e conservare le perine in congelatore a -20°.
Composizione del piatto
Adagiare sulla purea di mele i vari frutti congelati
