Tra le ricette di stagione preparate dai professionisti dell’alta cucina italiana, stavolta presentiamo un dolce complesso che accosta diversi gusti e consistenze: la pera cotta, la meringa di liquiriza, il toffee di vaniglia e caffè e la torta al caffè. Pera liquirizia e caffè è una ricetta di alta pasticceria elaborata da Luca Lacalamita, pasticciere dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze.
Ingredienti
Per lo sciroppo di lattato di calcio
- 100g di acqua
- 10g di lattato di calcio
- 60g di zucchero
Per la pera cotta
- 150g di pera coscia tagliata a metà e tornita
- 80g di sciroppo 60% con calcio
- 2g di pepe nero
- 2g di verbena fresca
- 2 chiodi di garofano
Per il succo di pera al microonde
- 500g di pera williams
- 300g di acqua
- 240g di zucchero
- 3g di ascorbico
Per la meringa fresca di liquirizia
- 40g di pasta di liquirizia
- 160g di acqua minerale
- 28g di sciroppo di zucchero
- 6g di versawhip
- 0,1g di sale
Per il toffee di vaniglia e caffè
- 250g Di zucchero
- 250g di panna
- 9g di caffè in polvere
- 2 bacche di vaniglia
Per la torta al caffè
- 6 uova
- 360g di zucchero
- 175g di latte
- 40g di estratto di caffè
- 375g di farina
- 12g di baking
- 30g di cacao
- 200g di glucosio
- 150g di olio di semi
Per il gel di caffè
- 250g di caffè
- 250g di latte
- 50g di zucchero
- 5g di agar
Preparazione
Per le pere cotte
Mettere le pere sottovuoto al massimo. Cuocere le pere in forno a vapore a 100°C per 25 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Al momento del pass la mezza pera verrà laccata con la pasta di liquirizia
Per il succo di pera
Mettere tutti gli ingredienti in un contenitore e coprire con pellicola. Cuocere in microonde a Max potenza fino a che la pera non risulterà cotta totalmente. Colare il succo di pera e riservare e ricavare un pure con la restante polpa.
Per la meringa di liquirizia
Emulsionare tutti gli ingredienti con il mixer a immersione. Lasciar riposare per 20 minuti e montare in planetaria. Riservare fino al momento del pass.
Per il toffee di vaniglia e caffè
Preparare un caramello con zucchero e poca acqua. Scaldare la panna con vaniglia e caffè. Decuocere il caramello con la panna e lasciar ridurre per qualche minuto. Riservare in frigorifero fino al momento del pass.
Per la torta al caffè
Montare le uova con lo zucchero e il glucosio. Aggiungere il latte ed estratto di caffè. Aggiungere le polveri e poi l'olio di semi. Cuocere in stampi da plumcake a 175°C per 20 minuti a valvola chiusa e controllare. Sformare, raffreddare e tagliare in rettangoli da 1,5x4cm
Per il gel al caffè
Bollire tutti gli ingredienti. Raffreddare in frigo e poi frullare fino a ottenere una consistenza cremosa.
Presentazione del piatto
Posizionare al centro del piatto la pera cotta, riempire la parte centrale con il toffee al caffè. Sul lato destro posizionare un rettangolo di biscotto al caffè con una punta di gel di caffè. Proseguire con una quenelle di succo di pera ghiacciata. Posizionare un cucchiaino di meringa di liquirizia sulla quenelle e terminare con delle scaglie di cioccolato fondente.
Note sul lattato di calcio e sulla tecnica di cottura
Il lattato di calcio è un derivato del minerale e viene utilizzato principalmente nei prodotti alimentari. Per esempio può essere utilizzato per regolare l'acidità di alcuni alimenti per influenzare lo sviluppo di batteri essenziali, così migliora il sapore e la consistenza di questi alimenti. Può entrare nella composizione dei lieviti in polvere e nei prodotti da forno. Esso fornisce cibo per il lievito in pani e birra. Si tratta di un agente rassodante nei prodotti trasformati, come frutta e verdura di taglio così come il pesce lavorato la cui struttura potrebbe altrimenti essere degradata dal calore. Infine, in grado di garantire la fermezza della cagliata in alcuni formaggi.
Nella cucina creativa, i sali di calcio sono coinvolti nella sferificazione di base o processi di sferificazione inverse in reazione con l’alginato di sodio. Il calcio ha infatti la proprietà di associarsi con l’alginato di sodio per formare un gel. In questa ricetta utilizziamo il lattato di calcio come elemento principale nella cottura della pera, migliorandone la consistenza finale. Cuocendo la pera a vapore e sottovuoto nello sciroppo, riusciamo a ottenere una consistenza molto più morbida, mantenendo la forma perfetta di una pera tagliata a metà.
