Ingredienti per 4/6 persone
In una prima pentola di rame (preferibilmente ovale)
- 400 kg di cipolle bianche di Montoro (cipolla bianca affusolata coltivata nell’Avellinese) oppure un misto di cipolle campane di vario tipo
- 100 g di sugna di maiale
- 50 g di prosciutto crudo
- 1 kg e 750 g circa di carne mista composta da tracchie (dette anche rosticciane o spuntature di maiale), braciole alla napoletana (gallinella di maiale e coperta di costata) preferibilmente contenute in una rete ad evitare che si possano aprire durante la cottura
- 100 g di guanciale di maiale salato
- 50 g di lardo
- 1 dl di olio extra vergine di oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 1/2 bottiglia di vino rosso
- 250 g di conserva oppure 400 g di concentrato di pomodoro
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 foglia di alloro
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- Pepe
- 1 cucchiaino di olio piccante
- 750 g di candele spezzate o paccheri
- 1 kg di pomodori San Marzano in scatola tritati e passati al setaccio
- 3 l acqua
- 1 kg di carne mista saporita per il brodo (a Napoli al macellaio in genere si chiedono “annecchia”, “pettola di spalla”, due nervi di fianchetto e corazza, “lacena”, punta di natica, un osso di ginocchio)
- Sale
Ponete in un tritatutto le cipolle, il guanciale, il prosciutto,il lardo, l’aglio ed il prezzemolo e riducete il tutto ad una densità di crema. Mettete il tutto nella pentola ovale di rame sul fuoco e aggiungetevi sugna e olio; quando i grassi si saranno uniti inserite tutto il tritato, aggiungetevi a piacere il pepe e tutta la carne, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassissima rigirando la carne con “cucchiarella” di legno, dopo un’ora e dieci circa, ricoprite e continuate la cottura. Quando il grasso inizia a sobbollire e la cipolla raggiunge il dovuto colore dorato aggiungete sedano carote e un cucchiaio di olio piccante; ricoprite e continuate a pentola chiusa girando di tanto in tanto rimettendo sempre il coperchio sotto il quale si formerà quel vapore che ricadendo permetterà l’assorbimento dei profumi alla carne. Passeranno due ore e più circa. Nel frattempo dovete seguire altre due pentole che avete messo in contemporanea sul fuoco, una di cotto (non dimenticatevi di disporre sia il distanziatore che il retino sulla fiamma) in cui ponete la parte liquida del contenuto di una latta di pomodori San Marzano, precedentemente tritati e passati al setaccio.
Nell’altra preparate un brodo con pezzettoni di carne mista possibilmente saporita come l’annecchia, la lacena, la punta di natica, la pettola di spalla, nervi di fianchetto e corazza aggiungete al tutto un osso di ginocchio di vaccina.
Le tre pentole debbono iniziare in contemporanea a ”pippiare” , cioè a sobbollire insieme in modo da raggiungere e mantenere la stessa temperatura cottura e densità di prodotto, il tutto va fatto a fuoco molto basso. Dopo queste prime due ore e più scoperchiate aumentando il fuoco, ma non al massimo e iniziate ad innaffiare la carne con il vino facendolo evaporare di volta in volta. Finito il vino lasciate ancora per una decina di minuti scurire il tutto che si deve avvicinare sempre più ad un colore marrone bruciacchiato, ma con molta attenzione poiché vi trovate nel momento più delicato della cottura. Ora si inizia a inserire la pregiata conserva, girando continuamente il tutto senza fermarsi mai per non fare attaccare alla pentola; questo va fatto con “cucchiara” di legno tagliata alla punta in maniera netta per poter staccare immediatamente qualsiasi pezzetto si incollasse al fondo.
Appena la conserva sarà passata dal rosso al marrone scuro, aggiungete il resto e lasciate sempre scurire continuando sino alla fine del quantitativo. A questo punto saranno passate altre due ore, lasciate ancora cuocere e assorbire la parte liquida: è il momento di togliere la carne per non farla asciugare, mettendo da parte i pezzi grandi e lasciando invece le ‘tracchie’ piccole nel sugo a sfilacciarsi, coprite la pentola, abbassate il fuoco e cominciate a servirvi delle altre due pentole versando progressivamente di volta in volta del pomodoro e del brodo. Entrambi i prodotti avendo gli stessi tempi di cottura, serviranno a far “pippiare” il ragù senza farlo attaccare; cuocendo ancora per due ore e più si avrà l’ormai preziosa e profumata essenza. A questo punto ci si chiede quanto pomodoro o brodo si deve aggiungere: ebbene ciò dipende da quale gradazione o varietà di profumo volete dare al piatto personalizzandolo, tenendo presente che non si possono mai avere due ragù uguali poiché ogni volta cambia il sapore d’origine di tutte le componenti. Questa pregiata salsa dovrà essere di colore rosso scurissimo, simile a una marmellata di castagne. Finita la cottura togliete dal rame il tutto e mettetelo in un contenitore di cotto o ceramica poggiandolo su un piatto, inclinandolo così su un lato; al mattino successivo il sugo si sarà “assettato” (ovvero assestato) e se vi sarà un esubero di grassi emergerà isolato, lo potrete togliere per usarlo in altre occasioni e insaporire sughi al pomodoro. Come si sa, la consuetudine vuole che questo assoluto culinario venga preparato il sabato e servito a pranzo la domenica.
Foto di Luca Schettino e Fabio D'Amore Blog Bikini (a cura di Giorgio Scarselli): ilbikini.tumblr.com
