Ricette d’alta cucina: il Tortello di animelle

Tra le ricette d’alta cucina questa volta pubblichiamo un primo piatto molto particolare, che ci introduce alle atmosfere autunnali. E' un melange degustativo di carciofi, animelle, topinambour, di chiara matrice tardo estiva e inizio autunnale. Questa succulenta pietanza è stata preparata dallo chef Cristiano Iacobelli del ristorante Atlas Coelestis di Roma. Ristorante e officina, perché oltre a offrire cucina di qualità, costituisce anche un punto di riferimento per gli amanti della birra artigianale che viene prodotta in loco e abbinata ai piatti in carta. Vi lasciamo allora una ricetta squisitamente romana, la ricetta di un piatto “evergreen” del ristorante: Tortello di animelle, ricotta e carciofi con salsa di topinambur e gelatina di birra Cometa.

Ingredienti

Per la pasta all’uovo

• 300 gr semola
• 200 gr farina 00
• 5 uova

Per il ripieno

• 500 g animelle di agnello
• Ricotta di pecora
• 3 carciofi
• Burro
• Dragoncello secco
• Panna
• Noce moscata
• Marsala secco

Per la salsa

• 300 g topinambur
• Brodo vegetale
• 1 scalogno
• Olio extravergine di oliva

Per la finitura

• 200 g birra Cometa
• 2 g gomma di gellano
• Carciofi
• Olio di arachidi

Preparazione

Spurgare le animelle per alcune ore sotto acqua corrente fredda. Sbianchirle per pochi minuti in acqua e vino bianco. Pulire da pelli eventuali e mettere in padella con burro aromatizzato al dragoncello e sfumare col marsala; aggiungere i carciofi tagliati a fettine, la noce moscata, un cucchiaio di panna e lasciar cuocere coperto di brodo vegetale. Una volta ritiratosi il brodo, aggiustare di sale e pepe e aggiungere la ricotta in ragione della metà del peso complessivo. Fare un fondo con lo scalogno appassito nell’olio e cuocere il topinambur precedentemente sbollentato. Frullare il tutto con piccole aggiunte di brodo vegetale e passare al setaccio se voleste una crema più liscia. Tagliare i carciofi a listarelle e friggere in olio di arachidi a 150°C. Portare la birra a 80 °C e mescolare l’addensante. Far rapprendere in frigo e poi tagliare con forme a piacere. Cuocere il tortello in acqua salata e mantecare delicatamente con la salsa di topinambur. Montare il piatto con la gelatina tagliata ed il carciofo fritto.