Ricette d’alta cucina: i Ravioli di tarassaco

E’ arrivata la primavera e il giardino del ristorante Il Patio di Pollone in provincia di Biella si è colorato con i suoi fiori. Così lo chef Sergio Vineis si è lasciato ispirare proprio dai sapori e dai profumi floreali della stagione per creare i suoi Ravioli di tarassaco con crema di piselli e burro profumato al limone. Un piatto particolare per il suo ripieno di tarassaco del quale si utilizza solo parte della radice, componente amara del fiore, che si bilancia con la dolcezza dell’uva sultanina, della ricotta e del parmigiano. I ravioli vengono serviti su una soffice crema di piselli e burro al profumo di limone. Una ricetta di ravioli creata e realizzata dallo chef piemontese, stellato Michelin dal 2003.

Ricette con foto: Ravioli di tarassaco con crema di piselli e burro profumato al limone

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta:

• 250 g farina
• 8 tuorli

Per il ripieno:

• 300 g tarassaco
• 35 g cipolla tritata
• 50 g burro
• 150 g ricotta
• 80 g parmigiano
• 35 g uva sultanina
• 2 tuorli
• Sale

Per la salsa:

• 100 g piselli
• 30 g panna fresca

Per il burro:

• Scorza di limone
• 50 g burro

Preparazione

Impastare la farina e i tuorli sino ad ottenere un impasto elastico. A parte pulire il tarassaco togliendo buona parte della radice ma non eliminandola completamente, poi sbollentare. Far appassire la cipolla con il burro, unire l’uvetta tagliata grossolanamente e stufarla leggermente; poi unire il tarassaco precedentemente tritato, farlo asciugare e saltarlo qualche minuto. Farlo raffreddare. Aggiungere la ricotta, i tuorli, il parmigiano e regolare di sale. Per la salsa: sbollentare i piselli, passarli in padella con olio e infine aggiungere la panna poi frullare. Tenere in caldo. Far sciogliere il burro e aggiungere la scorza di limone grattugiata. Per la pasta: tirare una sfoglia sottile, inumidire leggermente con poca acqua, fare dei mucchietti di ripieno, grossi all’incirca come una nocciola, sovrapporre un altro strato di sfoglia e “coppare“ con un coppa pasta rotondo. Cuocere in abbondante acqua bollente.

Presentazione del piatto

Impiattare mettendo un po’ di crema di piselli alla base del piatto, disporre sopra i ravioli e completare con burro profumato al limone e parmigiano grattugiato.