Ricette d’alta cucina a La Voglia Matta

Presentiamo le ricette d'alta cucina di alcuni dei ragazzi che si sono distinti al  “Premio Miglior Chef Emergente del Nord”, che si è svolto domenica 14 e lunedì 15 novembre 2010, a Casteggio, vicino a Pavia, nella suggestiva location della Certosa Cantù. L’evento, che è stato organizzato da Witaly con il supporto della Camera di Commercio di Pavia, e presentato da Luigi Cremona, ha visto protagonisti dieci giovani “talenti in pentola”, che si sono contesi il podio, presentando due ricette a testa. Una a tema, in cui l’ingrediente principale è stato il riso e l’altra a tema libero. Davide Cannavino, ligure e chef dal 2007 del ristorante “La Voglia Matta” di Genova. La cucina è la sua vita, le padelle e i fornelli sono la sua passione. La sua idea di cucina è quella di far conoscere prodotti meno usati come i pesci poveri e poco valorizzati. Ovviamente il pesce è il suo ingrediente preferito, da buon ligure, e si ritrova sempre nelle sue ricette, come lo "Sgombro all’aggiadda" o il "Risotto al parmigiano, baccalà e pesto leggero alla genovese". Ricette d’alta cucina di Davide Cannavino, del ristorante "La Voglia Matta" di Genova Sgombro all’aggiadda Ingredienti

• 15 sgombri
• 15 pomodorini ciliegia
• 4 spicchi d’aglio
• 4 cipolle rosse (o cipollotto)
• 300 g olio extravergine d’oliva
• 500 g pasta sfoglia
• Sale e pepe
• Aceto di vino bianco
• 2 mazzi basilico ligure

Preparazione Sfilettare e spinare i pesci, poi tagliare i filetti a metà, diagonalmente. Adagiarli dentro un contenitore stretto e alto, salarli e peparli. In un pentolino scaldare l’olio, mettervi dentro l’aglio, le cipolle a fette e i pomodorini tagliati a metà. Lasciare cuocere per pochissimi minuti, poi sfumare con l’aceto. Spegnere il fuoco e versare il tutto nel contenitore con i filetti, in questo modo subiranno una “cottura passiva”. Stendere la pasta sfoglia dello spessore di 3 mm, tagliare la pasta stretta e lunga, cuocere la sfoglia a 160° C per 10 minuti. Servire lo sgombro sopra la sfoglia, decorare con una foglia di basilico. Risotto al parmigiano, baccalà e pesto leggero alla Genovese Ingredienti

• 1 kg baccalà dissalato
• 2 kg riso
• 400 g Parmigiano grattugiato
• 100 g burro
• 3 cipolle
• Sale e pepe

Per il pesto

• 2 mazzi di basilico a foglie piccole-medie
• 2 teste d’aglio
• 100 gr pinoli
• 100 gr Parmigiano
• 100 gr olio extravergine di oliva
• Sale e pepe

Preparazione Per il pesto Lavare e asciugare bene il basilico, versare tutti gli ingredienti dentro un frullatore precedentemente lasciato in freezer 10 minuti (in questo modo le lame non scaldano troppo il basilico). Frullare e il pesto è pronto. Aggiustare, se necessario, con sale e pepe. Per il risotto Fare un trito di cipolla, soffriggerla e tostare il risotto. Dopo la tostatura, aggiungere acqua calda e cuocere a fiamma lenta per circa 15 minuti stando attenti che non si restringa troppo, nel caso, aggiungere una o due mestolate di acqua. Quando il riso è pronto spegnere il fuoco e aggiungere il burro e il parmigiano. Aggiustare con sale e pepe. Tagliare a dadini il baccalà, infornare per 5 minuti a 200°C. Impiattare il risotto (deve essere molto morbido), adagiarvi sopra due o tre dadini di baccalà. Finire con poche gocce di pesto. Per saperne di più, comprate il nono numero di ItaliaSquisita.