Ricette con sarde: il risotto di Paolo Donei

Tra le ricette di grandi chef, Paolo Donei, del ristorante Malga panna di Moena propone un Risotto mantecato al formaggio grana, con sarde al fumo dolce e gelato al crescione. Un piatto ideale per aprire un menu per cena estiva in montagna o un menu cena tra amici e un modo curioso per imparare come cucinare le sarde. Ingredienti per 4 persone:

• 320 g riso Carnaroli
• 30 g cipolla tritata
• 200 g sarde di lago, leggermente affumicate
• 100 g formaggio grana
• 70 g burro di malga
• 100 g speck, stagionatura superiore ai 6 mesi
• 400 g yogurt naturale
• 170 g sciroppo di zucchero
• 100 g mascarpone
• 150 g olio extrave d’oliva del Garda
• 200 g crescione
• Brodo vegetale

Procedimento: Tostare in una pentola il riso con un filo d’olio e la cipolla tritata, bagnare con vino bianco, fare evaporare tutto il vino e iniziare la cottura con brodo vegetale. Nel frattempo miscelare gli ingredienti per il gelato: lo yogurt, lo sciroppo di zucchero, il mascarpone, l’olio d’oliva nel quale è stato frullato il crescione, versare tutto in una sorbettiera per montare il gelato. Sminuzzare quindi una parte di sarde in modo da ottenere una tartara, tagliare a tronchetti il pesce restante per poi decorare il piatto. Fare seccare lo speck in una padella con pochissimo olio e sbriciolare il tutto in pezzi irregolari. Quando il riso sarà giunto a cottura mantecare il burro e il grana trentino, stendere il riso nei piatti, mettere al centro del piatto un cucchiaio di battuto di sarde, una quenelle di gelato e nappare il piatto con dell’olio al crescione. Finire il piatto con lo speck croccante e i tranci di sarda al fumo dolce. www.malgapanna.it