Ricette con carne? “Mini-hamburger on the road”

Ricette d’alta cucina: “On the road”, (omaggio a Jack Kerouac). Mini-Hamburger di manzo con patate candite al burro e ketchup lavorato al garofano. Ricette con carne del consulente culinario Roberto Abbadati: preparare hamburger gourmet, rivoluzionando il concetto di fast food ossessivamente presente negli USA, patria dell’esponente della Beat Generation a cui è dedicata la ricetta.     Ingredienti

• 12 piccoli hamburger di circa 60 g cad. confezionati con filetto di manzo macinato
• 2 grosse patate, pelate e tagliate in lunghi e stretti parallelepipedi
• 4 steli di erba cipollina
• 1/2 tazza di ketchup lavorato con poco garofano (1 chiodo è sufficiente) macinato
• Olio extravergine di oliva
• Erbe aromatiche a piacere (un paio di rametti di rosmarino, di timo o di salvia)B
• Burro chiarificato per friggere
• Sale e pepe

Preparazione Friggere le patate (dopo averle lasciate in acqua corrente fredda diverse ore e averle poi asciugate molto bene) nel burro chiarificato molto dolcemente a circa 130°C. Lasciarle leggermente indietro di cottura, toglierle dal burro facendole scolare molto bene, porle su carta assorbente e farle seccare in forno a 150°C in modo da terminare la cottura, farle perdere tutto il grasso in eccesso e renderle croccanti. Scottare circa 30 secondi per lato, in un sauté antiaderente, gli hamburger salati, pepati e leggermente unti; una volta colorati su entrambi i lati, abbassare il fuoco, aggiungere un pezzetto di burro e farlo schiumare, unire qualche erba aromatica e glassare bene la carne per 1 minuto, ritirare e confezionare il piatto con gli hamburger, le patate, la cipollina e il ketchup.