Ricette con canapa degli chef dell’Università dei Sapori

L’Università dei Sapori di Perugia, Centro Nazionale di Formazione e Cultura Alimentare, in collaborazione con il Museo della Canapa di Sant’Anatolia di Narco (PG), rilanciano l’uso a tavola di un ingrediente ormai dimenticato,  la canapa.  Il nome scientifico è Cannabis Sativa, una pianta a ciclo annuale della famiglia delle Cannabaceae, coltivata soprattutto nel passato per usi tessili, ma più conosciuta per altri usi, un po’ più “stupefacenti”.  Per migliaia di anni la canapa è stata considerata un’importante pianta medicinale, una fibra tessile, ma anche un ingrediente molto utilizzato soprattutto nelle ricette italiane di qualche secolo fa e rivalutato negli ultimi anni sul piano nutrizionale. Ricca di olio, carboidrati, fibra grezza e sali minerali, la canapa è stata scelta dagli chef dell’Università dei Sapori di Perugia, che hanno proposto quattro ricette originali, sane e appetitose. Caratterizzata da un sapore dolciastro, che richiama quello delle nocciole, in cucina la possiamo trovare in varie forme, come farina, semi, foglie o olio. Non ci resta che andare alla scoperta di questo “stupefacente” menu.   La prima ricetta proposta dagli chef dell’Università, è il tortino di zucca in crosta di cavolo verza con fonduta allo zafferano e pesto di canapa. Questo particolare pesto, viene realizzato passando le foglie in acqua bollente per qualche secondo e poi frullandole con olio extravergine utilizzando un mixer ad immersione. La seconda proposta è una vellutata di patate con cannelloni verdi di canapa alle lenticchie e guanciale croccante. In questo piatto la canapa è presente sottoforma di farina, nell’impasto dei cannelloni, unita alla classica farina 00 per realizzare la sfoglia. Per la presentazione si possono disporre sui cannelloni dei semi di canapa, insieme al guanciale croccante. Il terzo piatto è composto da medaglione di vitello bardato con funghi porcini, verdurine tornite e canapa. La canapa in questo caso la utilizziamo come condimento del filetto, una volta terminata la cottura, sottoforma di semi e olio. Dulcis in fundo: semifreddo di sedano nero e lime, con spuma alla canapa e cru di cioccolato. In questo piatto utilizziamo direttamente le foglie di canapa, per realizzare la spuma da accompagnare al semifreddo, mettendole in infusione con la panna montata e lo zucchero.