Ricette con asparagi bianchi di Bassano

Tra gli alimenti di stagione spiccano gli asparagi, che solitamente troviamo in tavola abbinati con le uova al tegamino. Tra le diverse varietà presenti in Italia queste verdure dalle particolari proprietà diuretiche si distinguono per la diversa provenienza e le molteplici colorazioni: verde, bianco, violetto e rosa. Vi forniamo qui di seguito alcuni piatti di stagione che hanno in comune l’ingrediente asparago, e in particolare quello bianco di Bassano. Gli asparagi bianchi di Bassano sono una Dop e si contraddistinguono per il tipico colore avorio, la forma dritta e la punta ben serrata. I circa 600 quintali prodotti annualmente vengono confezionati in mazzi legati da una stroppa di salice su cui spicca l’etichetta che riporta la Dop e garantisce sulla provenienza del prodotto.

In cucina è universalmente noto nella tradizionale versione “alla bassanese” con uova sode, olio e sale, sebbene il caratteristico gusto dolce-amaro e la consistenza tenera lo rendano ingrediente ideale anche per risotti, paste, secondi piatti e dolci.

Ricette con asparagi bianchi di Bassano realizzate dal Gruppo Ristoratori Bassanesi.

• 700 g di Asparagi Bianchi di Bassano DOP
• 1 piccola cipolla
• Brodo vegetale d’asparagi
• 50 g di burro
• 350 g di riso vialone nano
• 100 g di Grana Padano DOP
• 1 bicchiere di vino bianco

Preparazione
In una pentola far appassire la cipolla precedentemente tritata, aggiungere gli asparagi  agliati a cubetti tenendo da parte le punte, aggiungere del brodo vegetale e salare. Quando sono a metà cottura aggiungere il riso, farlo tostare, aggiungere il vino bianco, fare evaporare e continuare la cottura per circa 15 minuti aggiungendo il brodo vegetale, inserire le punte d’asparago e cuocere per altri 4 minuti. Togliere dal fuoco, mantecare con burro e Grana e servire.

• 200 g di polpa di trote
• 2 pomodori sodi maturi
• 160 g di insalatina mista di campo
• 1 dl di olio extravergine di oliva
• 0,3 dl di olio al profumo di aglio
• 0,3 dl di aceto balsamico
• 0,3 dl di vino bianco secco
• 12 asparagi bianchi di Bassano DOP
• 15 gr di scalogno tritato
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di cerfoglio
• 2 ciuffetti di aneto
• 1 mazzetto di erba cipollina tagliata sottile

Preparazione
Pulire bene gli asparagi e tagliarli in tronchetti di circa 5 cm; cuocerli in acqua bollente salata, scolarli e passarli sotto l’acqua fredda. Tagliare le trote a fettine. Su un tegame da forno mettere a freddo gli asparagi, le trote, il prezzemolo, l’aneto, l’erba cipollina, lo scalogno, il cerfoglio, il vino bianco, l’aceto balsamico, l’olio extra vergine e l’olio all’aglio e dopo aver salato e pepato metterli in forno preriscaldato a 200°C per 10 - 12 minuti. Scottare i pomodori in acqua bollente ed immergili in acqua fredda per bloccarne la cottura. Pelarli e tagliare la polpa a cubettini e disponendoli sul piatto insieme all’insalata mista. Sfornare e disporre sull’insalata la trota e gli asparagi, versare il fondo di cottura e mandare in tavola l’insalata ancora tiepida.

• 800 g di asparagi bianchi di Bassano DOP
• 100 g di ricotta fresca
• 50 g di formaggio Asiago DOP
• 30 g di Grana Padano DOP
• 3 cucchiai di succo di pomodoro
• Olio extra vergine di oliva e burro
• Alcune fettine di prosciutto cotto
• Besciamella
• Cipolla
• Sale e pepe bianco
• 8 quadrati di pasta sfoglia all’uovo di cm 15 di lato

Preparazione
Soffriggere in un velo d’olio la cipolla tritata finemente e appena diventa dorata, unire gli asparagi spellati e pronti e tagliati a piccoli pezzi. Spruzzare sale e pepe e cuocere per 15 minuti. Spegnere la fiamma e lasciare intiepidire, quindi incorporare agli asparagi la ricotta, l’Asiago, il Grana grattugiato, il sugo di pomodoro e il prosciutto tritato e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Prendere i quadrati di pasta sfoglia e porvi al centro un cucchiaio da tavola di impasto e chiudere la sfoglia come una busta, formando così dei fagottini che si adageranno in una pirofila imburrata, nappando di besciamella sul fondo e  appogiando sopra i fagottini stessi. Spolverare con Grana. Mettere a gratinare a 180°C, servendoli in tavola caldissimi.

• 2 kg asparagi bianchi di Bassano DOP
• 8 uova fresche di gallina
• Olio extra vergine di oliva
• Sale e pepe

Preparazione
Pelare la parte finale dell’asparago con un coltello e fare dei mazzetti da 10 asparagi circa. Legarli con dello spago, fare attenzione nel portare le punte alla pari. Tagliare la parte del fondo dell’asparago 2 cm circa. A parte far bollire in una pentola capiente dell’acqua, salare e immergere i mazzetti in piedi fino a ¾ della loro altezza, coprire e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Cucinare le uova in acqua bollente per circa 5 minuti (basote). Togliere gli asparagi dall’acqua, adagiarli in un piatto, servire 2 uova a persona intere che verranno sminuzzate a piacere,condire con olio extra vergine di oliva, sale pepe e aceto di vino.

• 500 g di formaggio Asiago d’allevo DOP
• 600 g di punte di asparagi bianchi di Bassano DOP
• 100 g di rucola selvatica
• Sale e pepe
• Olio extra vergine
• Limone

Preparazione
Tagliare molto sottilmente il formaggio Asiago d’allevo privato della buccia e sistemarlo nei piatti di servizio. Lavare e tagliare molto fine gli asparagi nella loro lunghezza, condirli con sale, pepe, succo di limone e poco olio. Nel piatto sopra il formaggio collocare la rucola tritata con poco sale, aggiungere gli asparagi e condire con un filo d’olio.

• 12 medaglioni di filetto da circa 80 g l’uno
• 24 punte di Asparagi Bianchi di Bassano Dop
• 500 g di Asiago Dop
• Sale e pepe

Preparazione
Cucinare gli Asparagi Dop in acqua salata per circa 15 minuti, scolarli e passarli alla griglia assieme ai filetti. Una volta cotti, salarli, peparli e collocarli in un piatto di servizio; in un vassoio mettere i filetti ognuno con sopra due Asparagi Dop e una fettina di Asiago Dop e infornare per circa 5/8 minuti. Servire due filetti a persona.