Ricette antipasti: la cucina creativa di Marco Stabile

Chef dal 2005 del suo ristorante L’ora d’aria a Firenze, Marco Stabile è il paladino dell’autentica cucina toscana. In via dei Georgofili a pochi passi dall’Arno, lo chef propone, nel suo candido locale, piatti giocosi e pregni di gusto per sedurre i palati di tutti i buongustai accorsi nella città dei grandi poeti della volgar lingua. Tra le ricette di antipasti d’alta cucina, Marco Stabile realizza un piatto estroso di cucina creativa: Gamberi marinati e patate soffici al Talisker, caviale di tartufo e cavolo nero. Ricette d’alta cucina: i gamberi al whisky dello chef Marco Stabile. Ingredienti

• 12 code di gamberi viola di porto santo Stefano
• 30 g succo di lime
• 30 cl whisky di 10 anni
• 10 g zucchero di canna
• 1 lime grattugiato
• 300 g patate del Casentino pelate e tagliate in cubi
• 350 g acqua
• 50 cl whisky di 10 anni
• 25 cl olio extravergine d'oliva toscano Igp
• Sale
• Pepe selvaggio
• 50 g cavolo nero scottato in acqua e tritato
• 1 spicchio d'aglio
• 20 g caviale di tartufo nero
• 12 ciuffetti di aneto
• Sale affumicato

Preparazione Mettere le code di gambero a marinare nel composto ottenuto da Talisker, succo e scorza di lime grattugiata, zucchero di canna per almeno mezz'ora in frigorifero. Far bollire le patate con l'acqua e il Talisker fino a cottura completa. Togliere il liquido in eccesso e schiacciare ancora bollenti. Mantecare il purè con l'olio versandolo a filo, il sale ed il pepe. Formare tre quenelles per piatto( forma di oliva ottenuta con l'aiuto di due cucchiai da tavola). Saltare il cavolo nero in padella con olio extravergine d'oliva e lo spicchio di aglio. Aggiustare di sale e cospargere sulla superficie del purè di patate. Adagiarvi sopra i gamberi, salare con sale affumicato,aggiungere un cucchiaino di caviale di tartufo nero( se non riuscite a trovarlo potete sostituire con tartufo nero tritato e messo in olio). Finire con un ciuffetto di aneto per ogni gambero e servire con un bicchiere di Talisker 10 anni.