Ricette alta cucina: Paccheri neri con patate e cozze

Palermitano DOC  classe 1982, Gaetano Billeci è uno chef  neotradizionalista. La sua cucina è un po’ hipster con tutte la varie sfumature della British Modern food imparata nei ristoranti di Ramsey e della città londinese. Le esperienze di cui può vantare sono molte, tra cui il Convivium di Parigi e in alcuni ristoranti in Norvegia ma la vera gavetta è avvenuta al Charleston di Palermo. Attualmente si divide tra il ristorante Charme di Palermo dove fa cucina gourmet, Altra Kucina società di catering e il Tina Pica, uno dei locali più in voga della movida palermitana. Degli ultimi due ne è titolare ma il massimo della sua creatività la sprigiona nei piatti del ristorante Charme.
Ecco allora una ricetta siciliana realizzata dal giovane Gaetano Billeci: Paccheri neri farciti con patate e cozze su emulsione di pesto trapanese e linguine di calamari.
Ingredienti

• Paccheri neri
• Patate ratte
• Cozze
• Pomodoro pizzutello di Trapani
• Basilico
• Aglio rosso di Nubia
• Mandorle pelate
• Basilico
• Olio Evo
• Calamari

Procedimento Per la farcitura dei paccheri lessare le patate senza la buccia in acqua poco salata quando cotte asciugate per qualche minuto in forno e passate a setaccio, sgusciare le cozze sotto vuoto con aglio,timo e alloro. Mantenere il liquido di governo, unire cozze e patate e alleggerire con una piccola parte del liquido fino a rendere l'impatto liscio e omogeneo. Gustare con sale e pepe e farcire i paccheri precedentemente lessati in acqua salata.
Per la salsa trapanese spellare e privare il pomodoro dei semi in un frullatore unire pomodoro,mandorle, basilico e aglio precedentemente sbianchito nel latte per tre volte ed emulsionare aggiungendo l'olivo a filo ottenendo così una salsa molto liscia. Pulire i calamari e aprirli a libro sovrapporre uno sull'altro; mantenere in abbattitore per qualche minuto e poi tagliare in affettatrice per il lato più lungo ottenendo così delle linguine.
Per servire: saltare i paccheri in un emulsione di olio e acqua di cozze, adagiare una base a specchio sul piatto di emulsione di pesto trapanese e mettere sopra i paccheri. Infine saltare giusto appena le linguine di calamari e metterne un po’ in cima ai paccheri.