Spirito Contadino: La visione vegetale di Vinod Sookar

Vinod Sookar è lo chef insieme alla moglie Antonella Ricci dello storico Fornello da Ricci a Ceglie Messapica, in Valle d’Itria; ora hanno aperto anche Ricci Osteria a Milano, in cui propongono una cucina più tradizionale, ma sempre d’ispirazione pugliese. Di origini mauriziane, Vinod ha fatto sua la cucina italiana, senza però mai dimenticare gli inconfondibili mix orientali della sua isola.

Quanto conta oggi, nella logistica e nel timing delle preparazioni di cucina, avere sempre verdure di qualità e di stagione già pulite, abbattute e pronte all'uso in tutti i giorni dell'anno?
La qualità contribuisce all’80% della realizzazione di un buon piatto e per me avere a disposizione della verdura di qualità e già lavorata rappresenta non solo maggior velocità nella preparazione, con tutti questi problemi che il settore ha per mancanza di personale, ma anche una garanzia in più da offrire agli avventori.

Com'è la qualità delle verdure abbattute da Spirito Contadino?
Con Spirito Contadino collaboro da tempo, proprio per la varietà e l’altissima resa. La realtà aziendale è molto avanti, in prima linea per combattere il pregiudizio derivato dal retaggio degli anni 80-90 sui prodotti surgelati. L’abbattimento consente di conservare le proprietà nutritive dell’alimento. La fase di decongelamento, che avviene senza forzature, ha come risultato un prodotto brillante, che sembra essere stato raccolto in giornata. Vivo in una grande città come Milano e trovo molto comodo, con una semplice telefonata, richiedere e ricevere in breve tempo prodotti vegetali che richiederebbero tempo di ricerca, che molte volte manca visto il duro lavoro che c’è dietro un ristorante.

Spulciando nel catalogo di Spirito Contadino si possono trovare tante erbe particolari…
Da chef mi sento ispirato e invogliato a sperimentare, soprattutto con ingredienti che non conosco dal punto di vista performativo e che non ho mai inserito nel mio menu. Se decido di “studiare” una tipologia cima di rapa posso pensare subito alla tradizione, come le orecchiette; ma posso far nascere anche un piatto destrutturato e contemporaneo. La semplicità ha queste due strade per me.

Alla festa Aromatica di ItaliaSquisita a Milano, come hai usato le verdure di Spirito Contadino e che contributo hanno dato al piatto nel tuo equilibrio organolettico?
Alla festa Aromatica di Milano ho ben pensato di proporre un piatto tradizionalissimo: una bombetta ripiena di pecorino, capperi e prezzemolo, una portata di per sé ricca che sono andato a bilanciare con una cicoria, amarognola, di Spirito Contadino.

Marasciuolo, germogli di finocchietto, senape selvatica, borragine, torsella di campo, funghi cardoncelli... Con questa "inconsueta" verdura che cosa potresti creare per il tuo menu? Hai qualche idea da suggerire a Spirito Contadino per iniziare a produrre in serie anche altre erbe, piante o verdure rare o d'eccellenza?
Sceglierei la senape selvatica che mi ha sempre affascinato, perché è una verdura antica con un retrogusto unico, con un grande successo tra i consumatori. Quindi realizzerei una vellutata di senape selvatica, servita in semplicità con dell’olio evo, soprattutto per un ipotetico menu autunnale, periodo nel quale si produce l’olio. Inoltre, mi piacerebbe vedere nel catalogo di Spirito Contadino anche le bietoline selvatiche, che si trovano nei campi e sono difficili da raccogliere perché piene di terra.