Il boutique hotel e il ristorante tornano ad accogliere i clienti in un clima di ospitalità legato ad un nuovo concetto di “lusso”, che si esprime in una sostenibilità reale e declinata a più livelli, nell’ambito di una governance mirata al moderno concept ricettivo. Lo sguardo è instancabile verso il futuro, affinché etica ed eccellenza possano essere un traino virtuoso. Quello della famiglia Iaccarino è un grande dono al pianeta, fatto per festeggiare la cinquantesima candelina del Don Alfonso 1890.
La ristrutturazione è radicale, in ottica di ecologia integrale, verso una gestione che riguarda ogni aspetto dell’azienda, in termini di produzione dei rifiuti, consumi idrici ed energetici, qualità dell’aria. “Zero emissioni”, “Zero waste” e “Gestione delle acque” sono tre obiettivi portanti del progetto. Uno studio accurato e complesso per costruire i prossimi 50 anni con un impatto positivo sull’ambiente, rendendo onore ad una storia familiare che ha sempre fondato la propria attività su valori intoccabili.
Il passaggio di testimone ai figli, Mario ed Ernesto, ha tracciato un’evoluzione in coerenza con il patrimonio morale di Livia e Alfonso, definendo una nuova generazione che ha fortemente a cuore la salute del territorio e delle persone. Un credo che si traduce nella volontà di creare un’azienda unica, non solo da un punto di vista ambientale ma ripensando in maniera strutturata la sostenibilità umana, un capitale da salvaguardare e che necessita di una sensibilità nuova, rapportata al momento attuale.
CURA
Un vocabolo che veste i tratti della famiglia Iaccarino e racconta la dedizione profonda e instancabile che vibra in una realtà lunga mezzo secolo, con un futuro brillante tutto da scrivere. È un concetto trasversale, che tocca ogni aspetto del loro mondo. La cucina, l’ospitalità, la cultura. L’impegno per la tutela dell’ambiente e delle persone, nell’intento di far bene al pianeta per poter stare meglio come suoi abitanti. Proprio da qui la scelta di fermarsi, per dare ascolto ad un mondo che sta manifestando a gran voce il suo malessere e per mettere in atto una rivoluzione, che possa dar vita a un circolo virtuoso nella collettività. Gli interventi hanno riguardato ampi ambiti. Coibentazione degli ambienti, ampliamento del parco fotovoltaico, sostituzione della caldaia con una pompa di calore a recupero, efficientamento energetico e utilizzo di fonti rinnovabili. Progettazione di cisterne, per favorire la raccolta di acqua piovana. Operazioni strutturali per la gestione dei rifiuti. Riduzione dell’impatto ambientale e delle emissioni di CO2 attraverso azioni mirate, progettazione di un “dry garden”, popolato da piante che necessitano di pochissima acqua. Tutto indirizzato alla costruzione di una vera ecologia integrale. E restyling green anche a Punta Campanella, con la finalità di rendere l’azienda agricola totalmente sostenibile, in continuità e ampliamento rispetto a quanto la tenuta è stata fino ad oggi, fulcro di un’agricoltura naturale, biologica, a basso impatto ambientale e a filiera corta, tracciabile e certificata.
In questa nuova fase Ernesto Iaccarino desidera condurre i suoi ospiti attraverso pietanze golose, rotonde e portatrici delle influenze dal mondo, che diventano ispirazione soprattutto per la lavorazione e l’interpretazione delle verdure. Tre i menu proposti dal 28 marzo 2024: Vegetariano, La Tradizione e La Degustazione, oltre alla carta. L’idea di inserire un menu vegetariano nasce in virtù del rinnovamento radicale che ha riguardato l’azienda, nella volontà di enfatizzare con piglio creativo gli ortaggi e i prodotti dell’azienda agricola e del territorio. Come per la Tartelletta di zucchine, servita fredda, con crema di zucchine, salsa di scamorza affumicata, gel di limone. O la Sfoglia di peperone, senza farina, ottenuta solo dal succo di peperone centrifugato e un pizzico di cumino, passata in forno e cotta a 180°. All’interno i prodotti dell’azienda agricola, porro, cipolla e a terminare un brodo di peperone arrostito. Ricette elaborate nell’ottica di un cibo sano, che utilizzano materie benefiche per la salute, anche aprendosi a ingredienti nuovi (come il Kuzu, usato come additivo naturale). Sono rimasti alcuni grandi classici, tra cui la Rivisitazione dell’uovo al tegamino e L’orto, che porta nel piatto gli ortaggi di Punta Campanella accompagnati da un gelato al rafano e salsa agrodolce alla curcuma. Tra i main course la Ventresca di tonno alla puttanesca, cotta a bassa temperatura, marinata nella soia e grigliata al forno. Un piatto che rimanda al ricordo della convivialità e del calore del pranzo della domenica. Confortevole e opulento nella grassezza del pesce, equilibrato dalla salsa, rivisitazione scomposta della puttanesca. A concludere, uno dei simboli di Punta Campanella, Il limone, interpretato in tre consistenze diverse. Un involucro giallo e croccante che racchiude un cuore morbido di cremoso di agrume e un nucleo centrale di polpa ravvivata da un trito di foglia di limone. Cucina d’autore identitaria ma aperta al mondo, in una sorta di continua evoluzione. È un tratto personale a definire i piatti di chef Iaccarino, quel suo saper rompere gli schemi e navigare nel mare libero delle contaminazioni, alla ricerca di linee di gusto sempre nuove. Ma è anche una cucina che mette al centro l’essere umano, in un concetto di sostenibilità allargata che riguarda le persone che vi lavorano, i clienti e tutto ciò che intorno al cibo gravita. Ogni piatto porta in sé un’idea chiara, basata sulla salubrità della dieta mediterranea con sguardo oltre i confini, attraverso l’utilizzo di una materia che sia filtrata da questa idea. I coperti sono la metà in questa riapertura, per perseguire una sempre maggior qualità e “cura” dell’ospite e per ridurre orari e giorni di lavoro, valorizzando il capitale umano, le esigenze del personale e dando un senso alla vita privata e sociale dei collaboratori.
