ItaliaSquisita è riuscita a intervistare René Redzepi, miglior chef del mondo secondo la classifica indipendente S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants (vedi intervista). Tra mille parole gustose e filosofeggianti sul suo Nordik Food Manifesto in Scandinavia, ha fatto i nomi di alcuni grandi chef italiani che in qualche modo lavorano e la pensano come lui. Ecco allora cosa dicono alcuni tra i grandi chef italiani del giovane genio della nuova cucina scandinava, René Redzepi del Noma a Copenhagen.
Abbiamo chiesto a Massimiliano Alajmo de “Le Calandre” a Rubano (PD), Gennaro Esposito della “Torre del Saracino” a Vico Equense (NA), Enrico Crippa del “Piazza Duomo” ad Alba (CN), Carlo Cracco del “Ristorante Cracco” a Milano e Davide Scabin del “Combal.Zero” a Rivoli (TO).
Massimiliano Alajmo
«Ci siamo incontrati innumerevoli volte nel circuito dei congressi e delle manifestazioni mondiali. Non ho mai assaggiato la sua cucina, ma devo dire che di fondo c’è sicuramente un’affinità di ricerca sugli ingredienti. La sua cucina è una mediazione tra concettualizzazione e praticità, non trascendendo e trascurando mai l’aspetto gustativo dei piatti. Come ho detto prima, è evidente la sua ricerca – e per questo è simile a noi de Le Calandre -, è pura espressione della natura. Lo so, qualche anno fa venne a pranzo da noi a Rubano, e la mia assistente mi ha detto che ha trovato il mio pranzo come uno dei più buoni della sua vita. Non so perché abbia detto così, forse perché aveva tanta fame…»
Gennaro Esposito
«Conoscere la realtà di René è stato riconoscere i tratti umanistici del mio lavoro: nei suoi occhi si vede la passione e la cultura dell’ospitalità, e il senso di coralità col suo staff rende entusiasmante la cena al Noma. È un valore aggiunto per l’ospite! Il suo è un approccio nuovo all’alta cucina, non stereotipato. Per me che vivo in Campania è stato facile trovare grandi prodotti, ma lui in Danimarca e in scandinavia tutta ha dovuto davvero girare per incontrare qualcosa di speciale! René è umile, ma è stato capace anche di cambiare le abitudini alimentari di un’intera zona geografica. Rivoluzionario, dunque. Quando sono andato a mangiare da lui con alcuni miei amici ho provato un’esperienza culinaria fantastica, nuova, come il sogno di ogni gourmet. Prima di andare da lui ci sono grandi aspettative, ma la realtà è andata oltre le previsioni».
Enrico Crippa
«Grandissimo personaggio, una persona umilissima che si è sbattuta veramente per arrivare a questi livelli. È poi un nuovo cittadino del mondo, un prodotto della nuova società europea: figlio di migranti macedoni, cresciuto a Copenhagen. È figlio della globalizzazione! Copenhagen è una città pulita e tranquilla ma lui, col suo pensiero culinario, ha svegliato la Scandinavia dall’influenza francese. Come me ha elevato il concetto di cucina vegetale, ossia ha innalzato il valore delle verdure, delle foglie, dei germogli e delle radici nell’alta cucina. È un modello per tutti i giovani chef danesi, svedesi, norvegesi e islandesi, come lo fu qualche anno fa Ferran Adrià per gli apprendisti cuochi spagnoli. Insomma, René Redzepi è uno dei nostri!»
Carlo Cracco
«René è un bravissimo ragazzo, davvero in gamba: attraverso il suo progetto, è riuscito a diventare il primo al mondo, quasi più di Ferran Adrià comparando la sua età. La sua è rivoluzione in cucina, perché è stato in grado di trasformare un ristorante nuovo di zecca – sia per struttura che d’impianto ideologico – nel luogo più acclamato del mondo. Ha messo in pratica e tradotto idee che si possono riassumere in tre parole: “ristorazione in movimento”. Una cucina novella, fresca, mai vista prima. È un grande piacere e onore che mi abbia citato nella sua lista dei preferiti, perché ci conosciamo e ci vediamo spesso in giro per il pianeta. Ho lavorato con lui a Copenahgen, per la prima edizione del “Looking North for a gastronomic revolution", credo nel 2007. Già allora aveva in testa un bel progetto ambizioso, e alla fine ce l’ha fatta. Un grande cuoco con un grande progetto!»
Davide Scabin
«Ci conosciamo da anni per gli eventi in giro per il mondo e abbiamo avuto modo di confrontarci e scambiarci opinioni più volte. René è stato al Combal un paio di volte, e lì abbiamo avuto modo di intendere una conoscenza e stima reciproca, lo stesso modo di pensare e affrontare il lavoro. René rappresenta la rivoluzione culinaria del Nord Europa, una rivoluzione senza bombe. Afferma in chiave moderna ciò che sono le caratteristiche e i pregi di una cucina di cui fino all’altro giorno non se ne sentiva parlare. C’è grande semplicità e naturalezza in quello che fa! Redzepi è l’apripista, ha fatto da traino, per noi chef, affermando la tendenza di connotare la cucina attraverso la cultura e le tradizione dei luoghi di appartenenza. L’uso delle materie prime del suo territorio è un segnale della caratterizzazione della cucina e dello stesso chef. Lui vive e lavora in un paese che in confronto a noi ha meno cultura del cibo e meno materie prime nobili. Per noi quindi, l’abbondanza “di base” è un’arma a doppio taglio, come per l’arte e per tante altre cose: bisogna imparare a valorizzare ciò che abbiamo in “casa”!»
Foto: Serrani-Brambilla, Cristian Parravicini, Alessandra Tinozzi, Alessandro Coccoli
