L’ allevamento bovino nella penisola italiana è documentato già in età pre-romana e la diffusione di un animale lungo un territorio morfologicamente discontinuo non dipende mai né dal caso né dal capriccio. L’allevamento risponde e si adatta alle esigenze dei luoghi su cui insiste e la selezione umana delle genetiche ha lavorato e lavora in un’incessante ricerca del compromesso adattivo più funzionale allo sviluppo dell’economia dei paesaggi. Circoscriviamo però la materia: quali sono oggi le più importanti razze bovine italiane da carne? Capiamo subito un aspetto fondamentale della bovinicoltura nazionale: fino a quando la meccanizzazione in agricoltura non si è diffusa in maniera capillare, una delle colonne portanti dell’intero sistema agricolo italiano è stata la presenza di bovini nella disponibilità degli agricoltori. Questi costituivano l’energia necessaria a muovere l’aratro e, le loro deiezioni, mischiate alla paglia dei giacigli su cui gli animali passavano le notti, hanno costituito la migliore formulazione disponibile per la concimazione dei suoli per almeno duemila anni. Senza una coppia di buoi non sarebbe stato insomma possibile gestire una coltivazione di cereali. Animali selezionati per il lavoro, razze “da fatica” e mai “da carne”.
Tra le razze di riferimento per Cristiano Tomei c’è la Garfagnina, un animale che ha fatto dell’isolamento la sua stessa essenza. Nascosta come la Garfagnana, incastrata tra le Alpi Apuane e l’Appennino Tosco-Emiliano, questa razza ha bisogno di spazio e pascolo diretto ma, se allevata con le dovute attenzioni, offre una carne versatile e dal grande equilibrio. La Piemontese, comunemente detta Fassona, è una delle razze italiane più prestigiose, apprezzata molto anche nel resto del mondo.
«La genetica della Piemontese è eccezionale: un’antica mutazione naturale ha determinato la spiccata ipertrofia muscolare che distingue la razza. La sua carne ha pochissimi grassi e quelli che ha sono polinsaturi a catena lunga, ottimi dal punto di vista nutrizionale. La fibra è sottile, il connettivo quasi inesistente; è tenerissima, per questo cruda esprime il suo meglio». A parlare è Guido Groppo, il presidente di Coalvi, il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese che raggruppa 1500 allevamenti, e rappresenta un presidio stabile per la cura di una buona porzione del suolo piemontese. «Siamo un reticolo di zootecnia territoriale e il nostro sistema preleva più CO2 di quella che emette. Conserviamo una filiera di lavori specializzati e tramandiamo la cultura agricola dei nostri territori. Il consumatore deve sapere di essere parte di un processo che non si limita al pezzo di carne; è sempre attore diretto nel disegno dei paesaggi» [...]
Estratto di "Bovini italiani, genetica e terroir" di Francesco Morresi su ItaliaSquisita 53, non perderti il nuovo numero, visita il nostro shop e scopri di più!
Ph. Coalvi
