Raffaele Lenzi: contaminazioni in riva al lago

«Cullarsi nel proprio passato è quasi sempre una scusa per non osare, bisogna dare il giusto riconoscimento anche alla terra che ti ospita». Il Salmerino in brodo servito con tempura di verza, salsa umeboshi di prugne e nashi di merluzzo è un chiaro esempio di ciò che intende lo chef: il lago che incontra l’Asia senza dimenticare il Mediterraneo. Il “Raviolo Ponzu” è realizzato con l’impasto del raviolo caprese e poi farcito con la genovese di maiale, arrostito e servito con una salsa ponzu a base di aceto di riso, mirin, soia e di un inequivocabile limone di Sorrento. La parte umamico-vegetale è quindi un rimando frequente nell’idea di Raffaele e risulta esemplare nel piatto “Fungo Cardoncello, radice di loto e pesto di menta, con meringa salata di finferli e brodo di funghi shitake”. Il cardoncello, di per sé poco saporito, viene sublimato e continua a cambiare nel gusto passando per menta glaciale, agastache, meringa salata, crema, brodo di funghi e radice di loto. Un’idea che già dal 2017, con il menu “Radici, Tuberi e Vegetali”, esplora terreni e terroir per dare la giusta luce ai prodotti della terra, rispettandone la stagionalità; assunto non scontato se si considera che, al presentarsi dei primi freddi, tutta la brigata, come uno stormo in cerca di nuove acque fertili, migra sull’isola di St. Barth per dedicarsi al Le Sereno, venue caraibica del gruppo. Qui idea e sostanza del “Sereno” vengono replicate in modo squisitamente adattivo sfruttando la componente mnemonica: «La volontà di far rivivere nella mente dei nostri ospiti un ricordo, ma non esclusivamente legato al piatto, piuttosto legato all’esperienza e alle sensazioni percepite» dicono quasi in coro Raffaele Lenzi e Stefano Gaiofatto. Due voci all’unisono, un principio di delicatezza e leggerezza, un’eleganza che fa dell’informalità il suo punto più identitario, una cucina libera ma ragionata al millimetro: l’art de vivre avec les pieds dans l'eau… dolce o salata che sia.