Chef

Raffaele Lenzi: contaminazioni in riva al lago

Una passione per i sapori dell'Asia e i vegetali rendono la sua cucina un elogio al benessere.
I laghi, si sa, son dei poeti: placidi e dolci in apparente immobilità che nascondono il perenne divenire. Specchi d’acqua plumbei circondati da verdi alture che si riflettono sulla superficie vitrea, solcata talvolta dai cigni talvolta dai Riva. Incastonato fra le ville di antica memoria, trova la sua collocazione il Sereno Lago di Como, opera della designer Patricia Urchiola, fortemente voluto dalla famiglia Contreras: un’esaltazione del bello, dai giardini verticali di Patrick Blanc alla sorprendente cucina dello chef Raffaele Lenzi, passando per il lusso informale della sala, opera del maitre e F&B manager Stefano Gaiofatto, un’anfora di arte, natura, ricerca gastronomica ed eleganza. La cucina del Sereno, al Ristorante Berton al Lago, guidato dalla mano di Raffaele Lenzi, è una sinestesia naturale fatta di profumi cromatici e di consistenze uditive, volte a far scoprire l’animo dolcemente internazionale dello chef; il tutto condito da un’esaltazione del vegetale e da picchi di materia prima lacustre, con leggeri rimandi alla tradizione campana. «Cullarsi nel proprio passato è quasi sempre una scusa per non osare, bisogna dare il giusto riconoscimento anche alla terra che ti ospita». Il Salmerino in brodo servito con tempura di verza, salsa umeboshi di prugne e nashi di merluzzo è un chiaro esempio di ciò che intende lo chef: il lago che incontra l’Asia senza dimenticare il Mediterraneo. Il “Raviolo Ponzu” è realizzato con l’impasto del raviolo caprese e poi farcito con la genovese di maiale, arrostito e servito con una salsa ponzu a base di aceto di riso, mirin, soia e di un inequivocabile limone di Sorrento. La parte umamico-vegetale è quindi un rimando frequente nell’idea di Raffaele e risulta esemplare nel piatto “Fungo Cardoncello, radice di loto e pesto di menta, con meringa salata di finferli e brodo di funghi shitake”. Il cardoncello, di per sé poco saporito, viene sublimato e continua a cambiare nel gusto passando per menta glaciale, agastache, meringa salata, crema, brodo di funghi e radice di loto. Un’idea che già dal 2017, con il menu “Radici, Tuberi e Vegetali”, esplora terreni e terroir per dare la giusta luce ai prodotti della terra, rispettandone la stagionalità; assunto non scontato se si considera che, al presentarsi dei primi freddi, tutta la brigata, come uno stormo in cerca di nuove acque fertili, migra sull’isola di St. Barth per dedicarsi al Le Sereno, venue caraibica del gruppo. Qui idea e sostanza del “Sereno” vengono replicate in modo squisitamente adattivo sfruttando la componente mnemonica: «La volontà di far rivivere nella mente dei nostri ospiti un ricordo, ma non esclusivamente legato al piatto, piuttosto legato all’esperienza e alle sensazioni percepite» dicono quasi in coro Raffaele Lenzi e Stefano Gaiofatto. Due voci all’unisono, un principio di delicatezza e leggerezza, un’eleganza che fa dell’informalità il suo punto più identitario, una cucina libera ma ragionata al millimetro: l’art de vivre avec les pieds dans l'eau… dolce o salata che sia.
Raffaele Lenzi, classe 1984, dopo Londra, New York e Valencia torna in Italia partendo dal Bulgari di Milano sotto la guida di Elio Sironi, per poi andare da Pino Lavarra al ristorante Rossellinis e a Villa Feltrinelli con Stefano Baiocco. Nel 2011 accetta il ruolo di executive sous chef presso l'Armani Hotel di Milano dove resterà fino al settembre 2013 contemporaneamente a uno stage al Bo Innovation, tristellato di Hong Kong. Poi ancora al ristorante Turbigo e all’Hotel Seven Stars di Milano con Alberto Citterio. Nel 2016 la Famiglia Contreras, proprietaria dell’hotel Il Sereno a Torno, sul Lago di Como, e lo chef Andrea Berton, gli affidano la guida della ristorazione. In appena una stagione ottiene la prima stella Michelin e dopo solo due anni, la famiglia, gli affida anche la gestione della ristorazione del Le Sereno St. Barth insieme a Stefano Gaiotatto, F&B Manager de Il Sereno.

Estratto di Marco Polizzi di Raffaele Lenzi, sul n° 38 di ItaliaSquisita

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