Radicchio rosso e variegato IGP

Per secoli il radicchio è stato il cibo della povera gente. D’inverno, quando la terra si dimostrava avara di doni per un mondo agricolo ai limiti della sussistenza, i trevigiani lo mangiavano crudo accompagnandolo a qualche lamella di lardo per dare un po’ di consistenza al pasto, oppure lo facevano grigliare sulle braci del camino insaporendolo con un po’ di sale e burro per smorzarne il sapore amarognolo. A un certo punto sono iniziate le ricette col radicchio rosso, quelle basilari: hanno cominciato ad “affogarlo” in una pastella a base di birra e hanno capito che fritto risultava un antipasto buonissimo. E il radicchio rosso di ricette ne permette a bizzeffe: hanno preso a mantecarlo nel risotto con una noce di burro e una macinata di pepe bianco, gustandolo che è una favola. Condito con olio extravergine di oliva e una goccia di aceto balsamico è diventato una verdura insuperabile per freschezza e varietà di sapori. 
Un prodotto della terra da abbinare ai tanti prodotti della Marca Trevigiana - espressione territoriale sorta nel Medioevo e volta ad indicare un'area estesa dal Garda alla Venezia Giulia, ora territorio più ristretto contiguo alla città di Treviso - come la “soppressa trevisana”, un salume prelibato stagionato per almeno sei mesi, o la “casatella”, un formaggio tipico del mondo rurale trevigiano, morbido come una crema. In tempi ancora più recenti gli chef più innovativi l’hanno arrotolato insieme al branzino per creare un sushi di radicchio rosso, gli amanti del contrasto dolce-amaro l’hanno associato ad un primo piatto al gorgonzola, i golosi l’hanno assaggiato in tartellette di pasta frolla ripiene di radicchio, ricotta e frutta candita, fino a leccarne la consistenza rossastra in un insospettabile gelato all’amarognola cicoria. 
Gusti permettendo, il radicchio è una verdura dall’impiego versatile in cucina, che si presta a un’infinità di preparazioni: dagli antipasti alle zuppe, dalle crepes ai secondi piatti di carne o pesce, fino ai dolci come le fregolotte (un dolce tipico veneto a base di farina, burro, uova, zucchero e aromi naturali), le confetture, i pani dolci e le focacce. UN GIOIELLO DELLA STAGIONE FREDDA Prima però di impreziosire le tavole con le sue eleganti venature bianche e rosse e la sua originale forma lanceolata, il radicchio subisce un processo di coltivazione lungo e complesso che, rifacendosi alla “tradizione dei nonni”, prevede la raccolta del fiore dai campi dopo la metà di novembre, ai primi freddi e dopo almeno un paio di brinate. I mazzi vengono poi sottoposti all’imbianchimento, ottenuto mediante l’immersione dei cespi nelle acque di falda del fiume Sile. Solo l’acqua limpida e pura delle risorgive e la giusta temperatura di 13 °C consentono al cuore dei singoli cespi di arricchirsi di minerali e aumentare del 50% il loro peso, lasciando mutare il colore delle foglie da verde a bianco candido e rosso rubino, e trasformando la consistenza da acerba a turgida e croccante. Ma qual'è la conservazione del radicchio rosso? Stoccato poi in cantine, stalle, serre, sotto la paglia dove c’è molta umidità e poca luce, il radicchio è ormai pronto per la toilettatura e la preparazione di piatti di indiscutibile bontà e salute. Si, perché è ormai constatato che le foglie del Cichorium intybus “Silvestre”, come tutte le cicorie (tranne quella belga bianca), abbiano proprietà antiossidanti, favoriscano la digestione, risultino antibatteriche e anti infiammatorie. Strano ma vero, il potassio, il calcio e la vitamina C contenuti nei suoi filamenti aiutano a debellare i mali della fredda stagione da cui esso stesso trae vita.