Vito Giannuzzi è da poco diventato lo chef che dirige il ristorante “La Torre del Borgo” al Borgobianco Resort&Spa, esclusivo cinque stelle pugliese a Pogliano a Mare. La sua è una cucina di ricerca, frutto dell'accostamento tra prodotti raffinati e specialità tipiche regionali. Presentiamo qui una ricetta a base di pesce e verdura, che rappresenta la sua cucina profondamente grata alla terra di Puglia.
Ricette di cucina italiana: Purè di zucca affumicata con bocconcini di baccalà confit, uovo di quaglia pochè, falde di cipolla rossa in agro e riduzione di sangria di Vito Giannuzzi.
Per il purè di zucca affumicata:
Ingredienti:
- 300 g Zucca
- 40 g Patata pasta gialla
- Sale
- 1 mazzetto rosmarino
- Truccioli
Procedimento: pulire la zucca gialla, tagliarla a pezzettoni, inserire il tutto in una busta sottovuoto da cottura con la patata, sale e rosmarino. Cuocere a 90°C per 60-65 minuti. Terminare la cottura privarla dell’acqua di vegetazione e affumicarla come nella tradizione.
Per il baccalà confit
Ingredienti:
- 500 g di baccalà
- Olio extravergine d’oliva
- Scorzetta di arancio
- Timo
- Aglio in camicia 1pz
Prodecimento: cuocere sottovuoto a 62°C per 20 minuti circa
Falde di cipolla rossa
Ingredienti:
- Cipolla rossa 1pz
- Acqua 500g
- Aceto 200g
Procedimento: sbianchire i petali di cipolla in acqua e aceto per circa 3 minuti e raffreddare.
Per la sangria
Ingredienti:
- Vino rosso 500g
- Pesca 1pz
- Bucce di arancia e limone
- Cannella ½ stecca
- Anice stellato 1pz
- Zucchero 100g
- Mela 1pz
Procedimento: unire in una casseruola gli ingredienti, far macerare per 6 ore dopo di che portare in riduzione e filtrare il tutto.
Comporre il piatto realizzando della quenelle di zucca, pepite di baccalà, falde di cipolla rossa, l’uovo pochè precedentemente con il metodo classico e guarnire con cialde di pasta gialla e riduzione di sangria.
