Pollo di Newton: scienza in cucina o cucina scientifica?

Dietro ogni ricetta si nasconde e si rivela un processo chimico e fisico: il cuoco li scopre e li mette in pratica con l’esperienza e con il procedimento empirico: prove, ancora prove, tentativi ed errori per conseguire un risultato appetibile. Dall’altra parte lo scienziato analizza questi fenomeni e ne individua le cause e i motivi cercando di comprendere il perché di quelle trasformazioni che portano dalla materia prima a un gelato, una mousse, una maionese. Sono due discipline diverse orientate verso il medesimo obiettivo, il piacere e la conoscenza del cibo. Massimiano Bucchi riesce a riassumere con concretezza e stimolante curiosità lo sviluppo storico che mette in rapporto il fornello e il laboratorio. Al principio era la scienza che si serviva della cucina per individuare le caratteristiche organiche che sembrano originate dalla magia o dall’alchimia del caldo e del freddo, dell’acido e del basico. Il fuoco che porta al bollore e il ghiaccio che permette la conservazione; lo strano rapporto di amore e odio, di attrazione e repulsione tra sostanze oleose e grasse e l’acqua.  E qui siamo agli albori delle innovazioni, quando il vapore faceva inventare le macchine e la progressiva putrefazione portava alla scoperta dei batteri ma anche all’invenzione del gorgonzola... In una seconda fase, più lucida e pragmatica, è invece la cucina a rivolgersi verso la scienza, quando, per esempio, Anthelme Brillat-Savarin si esprime con queste parole: “Dicesi lesso un pezzo di carne di bue messo nell’acqua bollente leggermente salata per estrarne la parte solubile. Il brodo è il liquido che rimane alla fine dell’operazione. Lesso è la carne spogliata della parte solubile.” Fino a giungere alle esasperazioni della cucina futurista che insorge veemente contro la pastasciutta per affermare che “dopo il cibo in polvere, verrà quello in gas, verrà l’etere nutritiva [...] noi riduciamo tutto in poltiglia per la civiltà.” E oggi, che succede oggi? Le due facce della medesima bistecca si guardano di sottecchi e si strizzano amichevolmente gli occhi pur facendo finta di ignorarsi: guai ai cuochi che abusano del molecolare trascurando il naturale! Mentre gli scienziati, con la loro distratta indifferenza gastronomica, sono più che mai sensibili al gusto di un soufflé senza tener conto delle sue complicatissime implicazioni di carattere chimico fisico. Massimiano Bucchi, Il pollo di Newton (edizioni Guanda, 186 pagine, €16,50). Recensione di Aldo Spinelli