Pizze gourmet, incontro tra origine e originalità

Gennaro Esposito, Antonino Cannavacciuolo, Nino di Costanzo, Chicco Cerea, Davide Oldani e Mauro Uliassi: sono i nomi degli chef stellati che hanno deciso di reinterpretare lo street food più amato al mondo, farcendo il disco di pasta lievitata con gli ingredienti del proprio territorio, della propria cucina e dei propri ricordi d’infanzia.
Questo percorso di collaborazione con i grandi chef italiani viene portato avanti dai fratelli Salvo e si inserisce in un quadro più ampio di ricerca e sperimentazione che da anni conducono su farine, lievitazione e impasti, cercando di perfezionare le tecniche di preparazione ereditate dagli avi. Uno studio lungo e approfondito per arrivare a una pizza napoletana con queste caratteristiche: estrema sofficità, leggerezza e grande gusto. Parallelamente alla ricerca sugli impasti, viene data grande attenzione alla selezione degli ingredienti, e da qui nasce appunto l’idea di coinvolgere gli chef, in un confronto stimolante.

« Il nostro progetto nasce dalla curiosità di conoscere tecniche di cucina che possono permetterci di elaborare ingredienti da portare sulla pizza senza perdere di vista la semplicità della nostra tradizione. L'idea nacque sul treno, chiacchierando con Gennaro Esposito mentre ritornavamo a Napoli dalla presentazione di una guida gastronomica. Lui, nelle pagine del nostro menu, ha ideato per primo una pizza, coinvolgendo poi amici come Nino di Costanzo e Antonino Cannavacciuolo. Il "gioco culinario" è proseguito: altri chef hanno contribuito con la loro creatività e professionalità a creare nuove pizze gourmet, e da oggi 7 ottobre, saranno in carta quelle di Chicco Cerea, Davide Oldani e Mauro Uliassi».
Lo spirito dell'iniziativa è estremamente popolare. Le pizze stellate rimarranno in carta per circa 3 mesi ,saranno per tutti i clienti della npizzeria a un costo massimo di 10 euro (in rapporto necessariamente al food cost della pizza). «In abbinamento a tali pizze scegliamo con l'aiuto dell'amico Pasquale Brillante, responsabile AIS dei comuni vesuviani, dei vini di prestigio della nostra regione con l'unica eccezione nella nuova pagina della pizza ideata da Oldani che vede abbinarsi un vino Marsala in carta già nella nostra cantina. E con grande entusiasmo ci impegneremo a mandare avanti questo progetto anche con altri chef...».

Ecco dunque la descrizione delle pizze gourmet da parte degli chef stellati
«Durante uno scambio di opinioni con il mio pasticcere partenopeo - spiega Chicco Cerea  - è emerso l'interesse di fondere le nostre origini in una pizza. Pensando ai piatti della tradizione, ma soprattutto di casa, ho ritrovato nell'insalata di baccalà bergamasca  il “baccalà che patane” napoletano che mi ha portato a creare questa pizza arricchita da un tocco di Liguria, con il pesto, e dai sapori inconfondibili della tradizione italiana, con la mozzarella di bufala affumicata e i Pomodorini del piennolo del Vesuvio. In abbinamento abbiamo ritenuto ideale  il Vetere, vino rosato ottenuto dall’Aglianico di Paestum della cantina San Salvatore.
«Per fare questa pizza “MelanzanaCiocc”, ho guardato il cornicione come se fosse un foglio bianco.  Poi l’ho immaginata a modo mio ma inserendola nella solida cornice della tradizione. Ecco perché sulla pasta soffice ho appoggiato una purea di melanzane mantecata con l’olio, una velata di cioccolato amaro grattugiato e l’uvetta piccante. L’ho creata pensando alla tradizione di Napoli,  firmata “D'O con l’equilibrio dei contrasti”»  dichiara Davide Oldani. Quindi l'ideale abbinamento era il richiamo a una vecchia tradizione napoletana che voleva un vino Marsala sulla pizza,e quindi il Marsala fine della cantina Pellegrino.
Mauro Uliassi pensa a una pizza piena di sapore e gusto: mozzarella di bufala, formaggio erborinato, alice cruda per ricordare la sua terra, qualche foglia di insalata, la croccantezza delle noci e delle nocciole leggermente tostate e il tartufo che corona una pizza molto vicina alla sua cucina. In abbinamento ad essa abbiamo scelto ''Via del Campo'', una Falanghina Campania Igt della cantina Quintodecimo.

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