The Tidal Garden: sale e maree per le alofite edibili

Come nasce The Tidal Garden?
«The Tidal Garden nasce nel 2020 dall’esperienza di Prometheus_open food lab con l’obiettivo di indagare il potenziale edibile delle alofite. Queste sono piante erbacee in grado di crescere su suoli salmastri. Autoctone nella Laguna veneta sono dai più confuse con alghe e generalmente associate alla non meglio definita vegetazione di barena. The Tidal Garden nasce dalla volontà di costruire e diffondere una cultura gastronomica attiva, rappresentativa del complesso paesaggio lagunare e consapevole della vastità delle risorse e relazioni inespresse. Tuttavia, con l'evolversi della ricerca il progetto si arricchisce di un nuovo elemento che diventa determinante: le piante alofite stanno rapidamente colonizzando terreni agricoli affacciati sulla laguna e abbandonati perché non più produttivi. L’aumento della salinità nel suolo (fenomeno diffuso e oggetto di preoccupazione a livello nazionale) rende impraticabili molte delle colture convenzionali. Le alofite, considerate dagli agricoltori nulla più che erbacce e indice di degradazione del suolo, possono invece costituire uno strumento di adattamento ai cambiamenti climatici per il comparto agricolo, qui composto di piccole aziende a gestione familiare. È in questo ambito che nel 2021 inizia la nostra collaborazione con il Comune di Cavallino Treporti indirizzata all'educazione e formazione gli agricoltori e al loro coinvolgimento nella creazione di una filiera che trovi uno sbocco commerciale a questa nuova, potenziale risorsa».

Il vostro progetto esplora il potenziale commestibile dei luoghi remoti. Qual è, secondo voi, il ruolo ecologico che può svolgere l’uomo attraverso il cibo? E l’alta cucina?
«I luoghi remoti come li intendiamo noi non sono lontani nello spazio e fisicamente inaccessibili. Ma sono preclusi per mancanza di strumenti di indagine e comprensione che rendono impossibile posare il pensiero prima ancora che il piede. Il cibo è da sempre, necessariamente, uno dei principali strumenti di definizione di un paesaggio da parte dell’uomo. Informiamo gli ambienti perché ci garantiscano sostentamento e ciò che culturalmente ricade nelle nostre definizioni di cibo determina le modalità con cui agiremo sul paesaggio. Questo è il ruolo ecologico dell’Uomo nella definizione degli ambienti attraverso il cibo. Ciò che invece è necessario riaffermare in alcuni contesti è una responsabilità ecologica che derivi dalla coscienza di essere parte di un sistema dal quale non è scontato entrare ed uscire liberamente. Non esiste cibo naturale come non esiste un paesaggio naturale. Entrambi sono frutto della continua e necessaria negoziazione tra natura e cultura. La cucina, ad ogni livello, è terreno di questo negoziato. L’alta cucina in particolare, come succede anche in altri ambiti, è ambiente privilegiato di progettazione e sperimentazione i cui risultati potranno avere poi ricadute ad altri livelli. Come già per altri alimenti, anche per le alofite l’alta cucina si è rivelata idealmente più ricettiva. Tuttavia The Tidal Garden cerca continuamente di infiltrare queste piante nel pasto quotidiano di tutti, rendendole accessibili e approcciabili, superando le iniziali diffidenze».

Potreste indicarci alcuni possibili utilizzi delle alofite nei piatti?
«Le alofite sono un gruppo di piante piuttosto esteso e si prestano a un’ampia gamma di utilizzi. Si impiegano fresche crude o appena sbollentate. Essendo estremamente succose si possono anche facilmente ottenere degli estratti che abbiamo ad esempio impiegato per dei gelati. Possono essere essiccate e ridotte in polvere per un sostituto del sale dal momento che sono già naturalmente ricche di sali. Si possono candire o conservare sotto aceto o sott’olio come si fa in alcune parti d’Italia con salicornia e finocchietto di mare. Alcune, dalle particolari caratteristiche aromatiche si usano in liquori e distillati».