Pasticceria: il gelato italiano

Quante sfumature diverse ha il gelato: è un caleidoscopio, un atto di libertà, un flusso di coscienza, per dirlo come Joyce, continuo. Un dolce orgoglio i cui cromosomi ce li portiamo fin dall’epoca dei Romani.
Nell’antica Roma, infatti, si organizzavano staffette per procurarsi neve e ghiaccio, stoccati in neviere sotterranee e destinati a raffreddare e creare bevande; in seguito, nel Medioevo, il gioco diventa ancora più buono e sofisticato e arriva anche lo shrb (uno sciroppo di zucchero, antesignano del sorbetto) dalla cultura araba.
Il prezioso “gelo” viene tramandato fino al Rinascimento, dove Caterina de’ Medici e Cosimo Ruggieri sdoganano il sorbetto a Parigi, culla delle innovazioni culinarie dell’epoca.

E poi è il turno di Bernardo Buontalenti nella Firenze del Cinquecento, che non solo prepara per un banchetto una meravigliosa crema aromatizzata con bergamotto, limoni e arance, refrigerata con una miscela di sua invenzione, ma escogita anche un’importante innovazione nell’arte della conservazione della neve, raccolta durante le precipitazioni invernali e pressata dentro cantine foderate di paglia per mantenerla più a lungo. Infine, il gelato moderno trova la genesi definitiva nel lavoro del siciliano Francesco Procopio de’ Coltelli, che con una rudimentale sorbettiera lasciatagli dal nonno conquista Parigi dopo un lungo viaggio attraverso la penisola e nel suo Cafè Procope dal 1660 dà il via alla moda del gelato, che non si fermerà più fino ai giorni nostri, dall’Italia al resto del mondo...