Pipero Al Rex, ristorante premiato con stella Michelin, è incastonato nel cuore di Roma. Il patron Alessandro Pipero e lo chef Luciano Monosilio hanno fuso competenze e passioni, creando un progetto di arte culinaria. L'arredamento della sala è essenziale e il gioco di luci soffuse riscalda l'atmosfera, rendendo l'ambiente chic. Alessandro intrattiene i visitatori con suggerimenti enologici, mentre in cucina lo Chef compie magie, inventando creazioni di ingegno, che lasciano senza parole. Nonostante la giovane età, Luciano, classe 1984, pone l'accento su giochi di equilibrio di colori, profumi, texture e sapori per generare sodalizi organolettici impagabili. Per un bel week end pasquale nella capitale, questa tappa può trasformare il viaggio in un itinerario enogastronomico speciale.
Una serie di piccole sfiziosità stuzzicano il palato ed aprono la strada a creazioni più elaborate: lardo di prosciutto patanegra accompagnato da una goccia profumata di mosto cotto; fegatini di pollo ingentiliti dalla freschezza del gel di moscato profumato da bouquet floreale; praline di olive nere imbottite di soffice crema di formaggio caprino; cialde di riso soffiato lavorate con alghe, petali di fiori e crema di Miso; chips di pancetta croccanti con gocce di yogurt in superficie.
La prima ricetta è un crudo d'oca, difficile da trovare, e qui viene interpretato in modo straordinario come ripieno del sandwich, accompagnato da senape, cubetti di mela marinata e maggiorana. La carne polposa e tenera proviene da animali di elevata qualità, perciò il gusto è raffinato anche se si scorge un lieve sentore rustico, sapientemente smorzato dalla salsa e dalla frutta, che in bocca conferiscono un allietante mix agrodolce.
Nella seconda pietanza l'uovo, proposto in versione cremosa con patate e the nero affumicato cinese Lapsang Souchong, è il protagonista. La bravura dello Chef: creare un piatto molto ricco, ma per nulla pesante, infatti, la purea accarezza il palato e il the dona un finale aromatico non troppo invasivo, che invoglia a proseguire con gli assaggi.
Poi, un primo, tipico laziale, i rigatoni con broccoletti, rivisitati dalla vena creativa di Luciano. La pasta è cotta alla perfezione, cinta dalla delicata salsa di broccoletti, arricchita da pezzetti gustosi di salsiccia sgrassata e da foglie di broccolo, che donano freschezza al piatto. Il pecorino romano è rimodellato in una nuvola schiumosa per placare il salato marcato (tipico di questo formaggio), così da proteggere gli altri sapori, presenti nel piatto. Tutte le sfumature sensoriali sono amabilmente unite, ma facilmente riconoscibili le une dalle altre.
Altra ricetta della tradizione romana, la carbonara, rivista nella scelta delle materie prime e nelle proporzioni degli ingredienti, logicamente segrete. Gli spaghetti sono prodotti da un pastificio che lavora la pasta ancora in modo artigianale, per custodirne le caratteristiche organolettiche, derivanti dall'uso di grano di montagna, acqua di sorgente, aria incontaminata per l'essiccazione. I tempi di cottura sono calibrati per creare la giusta consistenza in bocca. La crema di uovo accarezza il palato, mentre i dadini di guanciale emanano calore assieme al pecorino e ad un tocco lieve di pepe nero. Questa carbonara riporta proprio al sole primaverile di Roma e allo spirito brillante dello Chef.
Come secondo, Alessandro consiglia i bocconcini di agnello affumicato con alici, lamponi freschi e salsa di aceto balsamico. La carne si scioglie in bocca, il gusto è prelibato e in accompagnamento alla crema di alici genera unioni interessanti: la dolcezza della polpa è accostata al tocco piccante del mare, agli aromi balsamici dell'aceto e all'acidità tipica dei lamponi.
Per il finale vanno in scena, oltre alla piccola pasticceria sempre gradita, mise en place zuccherine ben riuscite. Il panino di tiramisù è eseguito con due sottilissime cialde croccanti al caffè, che serbano al loro interno palline di crema allo zabaione, intervallate da quelle al caffè, da gustare in un sol boccone di piacere.
L'ultimo tocco di classe dello Chef Monosilio è rappresentato da un dolce al cucchiaio: il gel al tamarindo è la base ideale per una crema di yogurt di pecora, lavorata assieme al cioccolato bianco, al cui interno si trovano preziose mandorle tostate. All'apice una spuma di Karcadè sfuma di color rosa il candido bianco sottostante, aggiungendo frizzante aromaticità alla grana burrosa del piatto. La frutta secca, assieme al tamarindo, genera sentori caramellati, che si integrano egregiamente all'acidità dello yogurt e alla dolcezza del cioccolato bianco.
Il piglio gioviale di Alessandro Pipero, l'inventiva raffinata dello Chef Luciano Monosilio, l'ambient rilassante sono gli elementi caratterizzanti questo ristorante di livello. Se poi il tutto è accompagnato da un'ottima bottiglia di Brunello di Montalcino di Casanova di Neri, annata 2004, allora non si può proprio chiedere di meglio da questa primavera romana.
Foto e testo di Barbara Demartin
