Le (sante) parole, manifesto del Trippini-pensiero, non solo accompagnano la carriera di Paolo ma stimolano in ogni sessione gli allievi della Scuola del Gambero Rosso di Roma e gli iscritti alla Chef Academy di Terni. «Un’esperienza (quella di docente) iniziata quattro anni fa e maturata col tempo in un rapporto molto stretto sia con gli alunni che con i colleghi docenti – svela lo chef – e pensare che all’inizio non volevo nemmeno raccogliere l’incarico: ritenevo di non essere ancora pronto a trasferire tutta la mia esperienza pregressa». Detto da uno che ha cominciato a gattonare nelle cucine del ristorante di famiglia, che a sedici anni ha fatto il suo primo stage presso il bistellato “Arnolfo” di Colle Val d’Elsa e a ventun’anni è diventato capo-partita da Vissani a Civitella del Lago, capite che i casi sono due, o è molto modesto o non è tarato. «No – sorride lui - diciamo che se sono arrivato a questo punto è merito soprattutto di mio padre, Adolfo Trippini, che mi ha trasmesso l'amore per la cucina e per il nostro territorio. Da lui, grande conoscitore di materie prime e appassionato raccoglitore dei frutti del bosco e della campagna umbra (erbe aromatiche, funghi, castagne, bacche di bosco, e tanto tanto altro), ho appreso la memoria olfattiva e gustativa, un giacimento di profumi e aromi che mi accompagna nelle ricette di tutti i giorni. In seconda battuta devo ringraziare Gaetano Trovato dell’”Arnolfo”: è stato lui a infondere fiducia nelle mie capacità e ad allontanare i dubbi che da giovanissimo mi assalivano circa il mio futuro. A Gianfranco Vissani devo invece una formazione incredibile in tema di organizzazione dei compiti in cucina e di selezione dei fornitori di materie prime». Al ristorante “Trippini” tutti gli ingredienti sono infatti scelti e sperimentati da Paolo che privilegia le eccellenze del territorio anche a scapito delle tendenze gastronomiche del momento. “Si, per esempio da qualche anno ho abolito in carta il pesce di mare per dare spazio a quello di lago, oppure ho reintrodotto piatti della tradizione popolare come Le tagliatelle con le rigaglie di pollo o una ricetta di mio padre come Gli gnocchi di patate farciti con ricotta e menta, scaglie di parmigiano e olio di frantoio ottobrino”.
Cotture lente, basse temperature e tecniche innovative decretano invece la riuscita dei piatti firmati da Paolo. Qualche esempio? Il gelato di prugne secche con lardo attualizza, in versione fredda, le classiche prugne avvolte nelle sfoglie di pancetta. Il baccalà, finemente mantecato, viene profumato ed esaltato per contrasto dalla cipolla agrodolce croccante e dall'uva passa. I gamberoni imperiali con gateau di spinaci prevedono una salsa al tartufo nero, mentre l’anatra farcita coi fichi caramellati si accompagna a un evocativo, e goloso, gelato alle olive con biscotto di mandarino e cioccolato bianco. L'alternanza tra freschezza e sostanza è una costante, e il risultato sono piatti di inaspettata leggerezza composti unicamente da materie prime locali. Così faceva nonno Giuseppe, quando la trattoria si approvvigionava esclusivamente dai contadini del luogo e proponeva piatti a base di funghi, carne alla griglia, selvaggina e verdure dell’orto: una garanzia di bontà per le frotte di operai al lavoro presso la nascente diga di Corbara e per le famiglie in gita fuoriporta a Civitella del Lago che non mancavano di fare tappa alla trattoria di famiglia perché “da Peppe se pappava” e bene, per giunta. Così fa Paolo, che impiega l’olio ottobrino del Molino Morelli, artefice di una minore resa ma custode di una qualità superiore, che sceglie la carne di porco cinturello tra i capi allevati da Alfredo Angeli all’interno dell’allevamento di cinta senese, che si fa selezionare il formaggio dal compaesano Carlo Batalocco, grande affinatore di formaggi pecorini e fornitore di quella delizia chiamata Messer Civitella. Ogni ingrediente ha una storia e un’identità da difendere, proprio come il ristorante “Trippini”, arrampicato su un groviglio di vie e viuzze in un piccolo paese in riva al lago che un ciclope sembra aver scaraventato in cima alle colline della Verde Umbria.
