Casanova è sinonimo di prodotti naturali genuini, sostenibilità e delizia dal campo alla tavola. Il grande chef dall’anima green utilizza 80 erbe di montagna del Madulain: epilobio, acetosa, salvia selvatica, tarassaco, silene, violetta, muschio, trifoglio e liquirizia. O buon-enrico, spinaci selvatici. «Tutto è fresco, dall’aroma molto intenso, gratis e più che bio», racconta. «La natura ci offre il meglio». Nel suo erbario elenca tutto ordinatamente: i nomi latini, il nome in italiano e tedesco e la famiglia di appartenenza. Dietro al ristorante coltiva le erbe che ha raccolto.
Tutti i giorni lo chef trascorre un’ora e mezza sulla sua mountain bike. Si reca sulle Alpi più remote con una jeep. Sempre con lui: il suo zaino con coltellino, forbici e ciotole di plastica. È convinto che ogni cuoco dovrebbe uscire ogni tanto dalla cucina e lasciarsi ispirare della natura. L’ex velocista si mantiene in forma nei suoi giri. Nessuna paura di raccogliere un esemplare velenoso? «Sono facili da riconoscere. - replica - E comunque nessun’erbe o pianta entra direttamente in cucina». Paolo si affida a un triplice controllo: «Per prima cosa uso un’app di riconoscimento». Poi confronta sempre il risultato che trova con immagini e informazioni tratte da un'enciclopedia. «Inoltre chiedo consiglio all’esperta grigionese Mariagrazia Marchesi, a un altro specialista o a un servizio specializzato». Solo quando tutto è controllato a dovere, le erbe e le piante trovano posto nelle minestre, nei fondi, nelle salse, nei brodi, nella pasta e nei dolci.
Quello che Paolo non trova in natura, lo acquista biologico: le verdure principalmente, ma anche maiali, vitelli e agnelli. Inoltre tutta la farina dei cereali di montagna grigionese del Gran Alpin in Surava e le uova di Zuoz. Per lui i prodotti regionali sono importanti per la loro alta qualità, le brevi distanze e la grande trasparenza. «Ma la qualità deve essere all’altezza», dice Paolo. Come i frutti di bosco e le uova di quaglia di S-chanf, nonchè la trota e il coniglio di Poschiavo e il formaggio di Pontresina o Madulain.
Paolo ha appreso il mestiere da uno dei più grandi della cucina italiana: «Ho trascorso quasi due anni all‘Osteria Francescana di Modena da Massimo Bottura». Ha tre stelle Michelin ed è considerato uno dei cuochi più creativi al mondo. Ma Paolo ha imparato anche a casa, presso l’Hotel Ristorante Villanova a Campologno di Cadore vicino a Cortina nelle Dolomiti. «Fin da bambino davo una mano, asciugando i barattoli e riordinando i pacchi di pasta ricorda». Guardava sua nonna preparare canederli per gli ospiti. Sua madre mostrava invece al piccolo diverse piante della zona. «Ho comprato la mia prima Vespa a 14 anni, con i soldi dalla vendita dei porcini raccolti da noi». Avrebbe voluto frequentare il liceo artistico dopo le scuole medie. Suo padre gli ha consigliato la scuola alberghiera. L'interno della "Stüva Colani" mostra che aveva certamente le carte in regola per essere un artista: durante il periodo di pandemia Covid, Paolo ha realizzato tutti i tavoli in legno pregiato per il ristorante e ha dipinto anche i quadri alle pareti.
Durante gli anni di insegnamento e di viaggi, con tappe in Italia, Germania e Bahrein, le erbe non hanno più avuto un ruolo principale. La situazione è cambiata quando otto anni fa è nato il figlio Aaron, poco prima dell’avvio della Stüva Colani in Engadina. «La sua nascita in montagna mi ha riportato alle mie origini», dice Paolo. E grazie alla suocera, alla cognata e alla moglie ha imparato i segreti delle varie erbe dell'Alta Engadina. Qui Paolo ha ritrovato i sapori e gli odori della sua infanzia. Questo ha ispirato lo chef a incorporare nei suoi piatti ingredienti provenienti dalla natura. Dal 2016 cucina alla Stüva Colani, mentre la moglie Stella si occupa dell'amministrazione e della contabilità, prende gli ordini per la cantina e controlla le camere degli ospiti. In questo modo Paolo ha tempo da dedicare alla sua cucina a base di erbe. Paolo si è subito reso conto che l’importanza del giusto terreno è fondamentale per imprimere un'impronta distintiva alla propria cucina.
«Qui in inverno non posso raccogliere erbe, piante e fiori», racconta Paolo. Ecco perché essicca i suoi prodotti o li mette in salamoia. Distilla e fermenta con passione. «Gli ospiti dovrebbero trovare il nostro paesaggio e il nostro modo di vivere riflessi nei loro piatti, e questo indipendentemente dalla stagione». Nel menu degustazione di sei portate Il mio pensiero tra i boschi, Paolo Casanova riporta all'ospite le impressioni raccolte in natura in modo colorato e artistico utilizzando erbe e piante, oltre a carne, pesce e frutti di mare. Si comincia con un Minestrone di Bosco. Non un minestrone tradizionale. Riflette il carattere dell'ambiente circostante:il bosco. Con spuma di sedano rapa, whisky Orma Corvatsch, gelatina di aglio e muschio, pigne fermentate, licheni, funghi, radici, gnocchetti di ricotta e larice e brodo di funghi. Basato sulla tradizionale caccia engadinese, segue un Tataki di cervo con insalata di senape selvatica, chips di tapioca, ravanelli fermentati e marmellata di viola tricolore. Panoramix ne sarebbe felice!
