Paola Budel e il Prosecco Bisol a Venezia

Allieva di Gualtiero Marchesi e Michel Roux, la chef Paola Budel aveva lasciato un segno indelebile nei ristoranti stellati in Italia, Londra, Monaco,Tokio e Hong Kong. Poi, dopo il coraggioso impegno con il ristorante di un grande albergo come il Principe di Savoia di Milano - dove per quattro anni ha guidato una brigata di soli uomini tutti giovani e giovanissimi -, sembrava sparita dalla circolazione. Tanto che il giornalista gourmand Francesco Battuello aveva scritto che era “professionalmente scomparsa” e Luigi Cremona sul suo blog si era chiesto “dove mai fosse andata a finire”. «Col Ristorante Ostello Venissa mi sono messa ancora in gioco e probabilmente fra qualche anno lo farò ancora….Qui decido io, costruisco i piatti in base alle materie prime che mi offre il territorio, creo un menù che cambia praticamente tutti i giorni e che è veramente a “km zero”. Le biete, i piselli, i carciofi sono dell’orto, il pesce arriva dalla laguna e dall'alto Adriatico, le carni dall'entroterra veneziano e veneto. Sono di scuola “marchesiana”, lavoro sulla fragranza del prodotto e questo è il posto ideale. Mi piace la semplicità e odio gli orpelli, ma voglio che tutto sia perfetto e curato. Anche se siamo in campagna fra orti e vigne, ho voluto che gli ambienti fossero moderni, luminosi e minimalisti. Ma anche ricercati perché mi piace il design contemporaneo, negli arredi e sulla tavola». Un ristorante da trenta coperti, un ostello-design di sole sei camere e una sala banchetti da 200 posti, il tutto praticamente immerso in un raro vigneto. Il “Venissa Ristorante Ostello” nell'isola di Mazzorbo (VE) è l’ultima sfida di questa quarantenne determinata, che ha dato la sua impronta a un luogo fantastico in mezzo alla laguna di Venezia. Grazie a lei e al suo compagno Franco Biachi, da quando ha aperto a Pasqua 2010, la struttura è sempre piena. È un raro esempio di “vigna murata”, infatti l’intera area coltivata di oltre 2 ettari, è cinta da un muro settecentesco e racchiude i tipici edifici dell’architettura rurale in laguna: la casa padronale col camino sporgente detta vallesana, le cantine, la stalla, il fienile e i depositi per gli attrezzi. È qui che Gianluca Bisol, della storica famiglia del Prosecco Bisol, ha deciso di investire energie e risorse, per rinnovare l'ospitalità e la ristorazione veneziane, all’interno di un più ampio progetto di recupero e valorizzazione del territorio. Infatti la Tenuta Venissa non è solo una struttura ricettiva, ma è anche un centro di formazione, educazione e ricerca agroambientale. Info: http://venissa.it/