Da febbraio 2023 Enrico Bellino, 26enne chef toscano, ha iniziato a lavorare all’Osteria della Cerreta, proponendo un menù che varia tra pranzo (proposte più facili) e cena, dove si strizza l’occhio al fine dining. Chef Enrico ha vissuto esperienze importanti per la sua formazione, culminate nel Noma, ma affinate con alcuni anni in Irlanda (in ristoranti come Aniar e Lady Helen). Questo ha letteralmente fatto germogliare in lui la passione per le verdure e le erbe, tanto da lavorarle con fermentazioni, estratti, succhi o anche in purezza. Non è un cuoco che demonizza la carne, ma la usa e la valorizza solo se proviene da un certo tipo di allevamento. La famiglia Mazzanti-Scatini, proprietaria della Cerreta, si confà ai canoni del benessere animale e quindi sulla tavola dell’osteria si trovano le loro carni: vacche maremmane, maiali (macchiaiolo o cinta) e pollame. In una terra che si definisce come patria della bistecca, essere orientati al vegetale è una bella sfida, ma anche una storia da raccontare: Enrico Bellino deve tutto questo al proprio rapporto con la terra e l’orto, da sempre presenti nella sua vita e vera fonte di ispirazione. Un’autarchia felice gli permette di cucinare comprando all’esterno pochissime cose (zucchero, sale…) e utilizzando tutto da fresco, senza passaggi in frigorifero.
Spesso i piatti sono monoingrediente e a tema vegetale: una sfida. Il Cavolo è forse la creazione più rappresentativa (estratto di cavolo verza cotto sulla brace, cavolo cappuccio lattofermentato e fritto, estratto di cavolo come aceto invecchiato 5 mesi, olio di cavolo), ma anche la cipolla (alla brace, caramellata e condita con il suo liquido lattofermentato), la zucca (al forno, sott’aceto, lattofermentata e sciroppata) e Melanzana & Pomodoro si elevano a perfetti antipasti o secondi tutti vegetali, con un arcobaleno di gusti che vira decisamente verso l’umami. Non manca la pasta fresca ripiena, coi Raviolini di erbe spontanee (più di 30!) in brodo di maremmana, che si unisce all’Orzotto ai peperoni, sempre usati in più forme e consistenze. La parte dolce è un omaggio al latte, che abbonda nell’azienda agricola: un ottimo predessert con gelato al fiordilatte e fichi freschi o sciroppati traina il piatto Latte, cioè una sorta di Montebianco con alla base alcuni dei formaggi prodotti alla Cerreta, gelato fiordilatte, spuma di latte e chips di panna bruciata. Forse sarebbe stato bene invertire l’ordine tra le ultime due portate, perché il dessert era davvero impegnativo, ma questo non cambia la sensazione che si prova a degustare il mondo di Enrico Bellino. Come egli stesso ha inciso su una scultura a forma di albero, “Less is more”: dalle verdure nascono grandi piatti, specialmente se si mantengono i piedi ben saldi a terra, come delle radici e come sembra proprio che stia avvenendo in questo angolo di Toscana.
di Luca Farina
Ph Emma Mazzitelli e Lido Vannucchi
di Luca Farina
Ph Emma Mazzitelli e Lido Vannucchi
