Nino Di Costanzo, lo chef artista dell’Hotel Manzi a Ischia

Entrare nelle splendide cucine del ristorante “Il Mosaico” dell’Hotel Manzi a Ischia è come inoltrarsi dentro la lampada di Aladino: luccichii, suoni di metalli e sfrigolii d’ingredienti sul fuoco, parole e idee silenziose che accompagnano la creazione di un piatto nuovo, e una passione sfrenata per i colori e i disegni. Le pietanze dello chef sono vere opere d’arte, un tripudio di pittura culinaria e design creativo dei piatti, siano essi di legno antico, vetro soffiato di Murano, ampolline ambrate, credenze liberty o piastrelle da mosaico.

Nino Di Costanzo è folgorato da un’idea, scaturita dalla vita di tutti i giorni; dopo averla rimuginata ben bene nella mente è pronto a disegnarla su un foglio, magari arricchendola di appunti e suggerimenti. Da lì il progetto grafico passa alla sapienza gastronomica, al potere e alle consistenze delle materie prime, e quindi alla composizione estetica finale. Il processo evolutivo del piatto si interseca tra il cervello del curioso, la mano del pittore e la praticità dello chef. Alcuni piatti sono arte pura, inconsciamente creata, ma indubbiamente arte pura. Oppure è un gioco per esaltare esteticamente la bontà della ricetta? Un esempio su tutti: “Le Paste… le patate” è un piatto-spettacolo, dove 22 formati di pasta diversi vengono posizionati a uno a uno tra patate diverse (per varietà, colore, forma e consistenza), ottenendo alla fine lo stesso risultato gustativo dell’antico Paste e Patate della tradizione. Un’opera d’arte!

Nell’Hotel Manzi di Ischia, la rivoluzione sta nel semplice ma essenziale servizio del pane: visto che oggigiorno le persone si sono dimenticate quanto importante sia il valore del pane, lo chef ha voluto valorizzarlo, presentandolo e servendolo in un baule del ‘700 e in un “finto organo ligneo” di una chiesa. Il potere della sacralità panificatoria! Poi le varie composizioni di pesce crudo vengono presentate su pezzi unici di vetro che Nino Di Costanzo si è fatto soffiare appositamente a Murano. Questi mini vassoi translucidi e colorati sembrano delle opere d’arte Pointillisme, movimento francese di fine ‘800 la cui particolarità risiedeva nel decorare la tela con piccoli puntini che, visti da una certa distanza, si fondevano in un'unica lussuria cromatica. Lo chef ricrea questi puntini con frutta, verdura e fiori colorati. I Tortelli di maialino nero Casertano, con mosaico di verdure di stagione, crocchette di cremoso di pecora e mela verde sono elevati a pittura contemporanea, tra Mondrian ed Escher, Boetti e Malevič. E per concludere il dolce e la sua trasposizione all’infanzia. Chi non ha avuto una nonna che celava i propri pasticcini nella credenza? Il creativo chef di Ischia ha voluto riportare in auge questo ricordo, inserendo in ogni mensolina una tipologia di dolce differente: pasticceria creativa, pasticceria tradizionale e classica, e infine il cioccolato in ogni sua declinazione.

Da bambino Nino Di Costanzo era un piccolo creatore di modellini di velieri; nel crescere ha perfezionato la tecnica del miniaturista, realizzando piatti con le pinzette, per inserire anche piccoli elementi nella composizione del piatto. Ora, da adulto, è un amante del mitico Antonio De Curtis, in arte Totò, del geniale Diego Armando Maradona, in arte El Pibe de Oro. Sono entrambi personaggi della napoletanità fantasiosa e pratica, dal calibro geniale e assolutamente irripetibile. Nino Di Costanzo è un po’ di tutto questo quando crea i suoi piatti in cucina: parte in modo ingegnoso per poi lasciarsi andare all’emozione del cuore finché non è soddisfatto della sua creazione. I commensali vengono dapprima stupiti dall’esplosione cromatica, ma quando assaggiano avvertono fin da subito i sapori della tradizione, e quasi si scordano della sgargiante presentazione. Nino Di Costanzo, dalla vita di tutti i giorni alla pura arte, attraverso una splendida cucina da ammirare e da divorare. Tra i ristoranti ad Ischia, Il Mosaico all’Hotel Manzi è un vero laboratorio artistico. www.termemanzihotel.com