Ristoranti

Mirko Gatti e le sue Radici

Una vita alla ricerca del nuovo, un percorso che mette a nudo l’ancestralità dell’illuminismo gastronomico fatto di fuoco e fermentazioni.
Il movimento, dal latino fèrvere, necessità immanente dell’uomo, è la condizione di rumoroso e costante fermento. Lo stesso fermento che se associato alla gastronomia fa sfociare in un mondo complesso, atemporale, magico e scientifico, fatto di buio, di profumi e di trasformazioni della materia.
Lieviti, batteri e funghi hanno l’intrinseca capacità di rendere un prodotto unico e in costante evoluzione, un movimento perpetuo che si sostanzia in una modifica dello spettro gustativo, andando a riprendere tutti i rimandi del processo di maturazione.
Dall’idromele al vino, dalla birra al lievito, dallo yogurt al kimchi, dal formaggio ai crauti tutte le popolazioni hanno sempre attuato fermentazioni conservative, concentrandosi su determinati elementi. È quindi giunto il tempo di valorizzare la primordialità della tecnica attuando nuove fermentazioni stupefacenti?
A San Fermo della Battaglia, in provincia di Como, ai piedi del Parco della Spina Verde trovano respiro le elucubrazioni dello chef Mirko Gatti. Una vita alla ricerca del nuovo, un percorso che mette a nudo l’ancestralità dell’illuminismo gastronomico fatto di fuoco e fermentazioni.
La “mano” di Mirko è mossa da un unico e fondamentale assunto: il non sprecare le risorse naturali. «Cerchiamo di non buttare via nulla, di riutilizzare tutto il riutilizzabile. Estendiamo il concetto anche a ingredienti inusuali ottenendo per esempio il miso di riccio di mare, il garum di polline o di bottarga di luccio e ancora le gonadi di agone preservate sott’olio»...

Anteprima di Mirko Gatti di Marco Polizzi in uscita su ItaliaSquisita nº37

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