Mauro Buffo: il gusto e il bello dell’eterno al 12 apostoli

La cucina dello chef Mauro Buffo del 12 Apostoli a Verona parla ai giovani e propone un'esperienza che ricorda la grande bellezza di ieri che può convivere con lo stare a tavola di oggi.
In una giornata ordinaria del 1988, nel centro di Verona, al ristorante 12 Apostoli di Antonio Gioco, un’infiltrazione d’acqua fece collassare i gradini che conducevano alle cantine. Gli idraulici notarono un particolare muro di marmo e bloccarono subito i lavori: scelta saggia poiché di lì a poco la Sovrintendenza ai Beni Culturali ordinò di scavare. Tre anni di lavori portarono alla scoperta di 44 metri di muro di un tempio romano dedicato alla dinastia Claudia, risalente al 50 d.C.; d’altro canto il costo della scoperta risultò molto caro alla proprietà, che perse la stella Michelin forse a causa della scelta di continuare l’attività sopra un cantiere. L’episodio esemplifica però l’approccio che ha avuto la famiglia Gioco nei confronti della storia del proprio ristorante: quattro generazioni hanno contrapposto il vitalismo all’indolenza che il peso dell’eternità della bellezza avrebbe potuto suscitare.



Il 12 Apostoli esiste da un secolo grazie all’avallo di Arnoldo Mondadori ed è stato meta di artisti illustri come D’Annunzio, Hemingway, Pound che si fermavano in quello che tutt’oggi è un gioiello di mura e sale afrescate. Non a caso tra gli altri si è fermato Federico Fellini, uno che di bellezza alienante se ne intende. Il regista stesso ci ha insegnato che quando bellezza e arte sono così presenti rischiano di risultare prepotenti; ma la famiglia Gioco, oggi rappresentata dal giovane Filippo, responsabile di sala del ristorante, non si è accontentata della vanitas vanitatum e cerca giornalmente nuovi sviluppi narrativi di una storia che è destinata a continuare a lungo grazie a un concetto di ristorazione dissacrante ma allo stesso tempo giovane, elegante, informale e competente. Il motore di un locale così antico è giovane sia in sala che in cucina, la cui guida dal 2018 è rappresentata da Mauro Buffo, uno chef forse troppo poco menzionato al cospetto del più che rispettabile curriculum che presenta nel mondo dell’alta cucina.



Le sue esperienze con Marchesi, Alajmo, Ferran Adrià e Bouley lo hanno portato a chiudere il cerchio, di ritorno a Verona, dove cucina con gioia al fianco di una brigata che lavora per mettere a proprio agio gli ospiti. Sala e cucina mosse da un unico obiettivo: sdrammatizzare il classico per proporre un’offerta contemporanea di alta qualità. “Se dopo l’amuse-bouche l’ospite non ha ancora poggiato la schiena alla sedia, non siamo del tutto soddisfatti”, confida Gioco. La gioia dello star bene a tavola non si comunica attraverso l’utilizzo di tecniche differenti per stupire, secondo Buffo, ma se ne affina una sola per dare una consistenza determinata alle pietanze in modo da estrapolare il gusto dell’alimento. L’esempio perfetto è la capasanta marinata in succo di agrumi, che ha la consistenza del crudo, ma si scopre piacevolmente cotta a 55°C per dieci minuti. Il corallo viene utilizzato per l’emulsione di un beurre rouge, di vino rosso e scalogno, rimontata con albumi a bagno maria. Il piatto è accompagnato da un’insalata di pomodori e concluso con scalogno in agrodolce e polvere di lamponi.



Un gioco di consistenze ricorrente nei tre menu proposti dallo chef: Specchi è improntato ai prodotti locali, concentrato su un gusto alleggerito; Riflessi è il riassunto delle esperienze all’estero dello chef; Sguardi è personale e non troppo pensato, dove si trovano delle Chicken Wings che non ti aspetti: delle alette di Grisa, gallina autoctona veronese, vengono cotte arrosto e servite con il loro fondo, con acqua di ostriche, succo di zenzero e succo di limone, sul quale viene riscaldata un’ostrica e adagiate le animelle. È un piatto che stupisce per contrasti di sapori, poiché non descritto per scelta ma servito per essere mangiato. Un modo per far assaggiare ostriche
e animelle a tutti, così come è sempre stato nel veronese. Una provincia in cui ancora oggi si consuma la consuetudine del brodo di capriolo versato su una terrina di midollo compattata col pane, in ricordo della tradizionale Pearà, profumato al levistico, gel al tartufo e sedano croccante, per sgrassare un piatto che risulta molto fresco e delicato. L’incontro tra un luogo eterno e due personalità della ristorazione intraprendenti come Gioco e Buffo, non si riduce alla riconquista della stella Michelin del 2018, ma rende il 12 Apostoli un locale che ci ricorda che la bellezza che ereditiamo ci appartiene ma soprattutto ci riguarda e, anche nell’alta cucina, responsabilizza l’uomo a non renderla un semplice rudere archeologico ma una storia perpetua da raccontare anche ai giovani.

di Elio Ciconte
Foto di Julio Hasho


Indirizzo
12 Apostoli
Vicolo Corticella S. Marco, 3
37121 Verona
Tel. +39 045 596999
www.12apostoli.com
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