Matteo Metullio: l'enfant prodige de La Siriola

Matteo è a La Siriola da sette anni, durante i quali è cresciuto notevolmente, grazie agli insegnamenti trasmessi dalla famiglia Wieser, presente nel mondo dell'alta ristorazione da 25 anni. Con Wilma e Stefan infatti ha instaurato un rapporto empatico, basato sulla volontà comune di diffondere la cultura gastronomica tra i clienti, creando percorsi di degustazione a se stanti rispetto al menu.

Per esempio, a conclusione della seconda portata, per il pre-dessert, gli ospiti vengono condotti nella Chocolate room, dove possono assaporare un'ampia gamma di cioccolati pregiati e marshmallow alla menta, intinti nel cioccolato fondente al 70%, che cola da una fontana posta al centro della sala. L'idea è di presentare in chiave rivisitata un after eight prodotto al momento; fresco dentro e caldo fuori. «Abbiamo maturato questa scelta dopo una serata trascorsa tra amici, in allegra compagnia di alcune buone bottiglie di vino. Dai dialoghi emersi abbiamo capito insieme che la gente è stufa di rimanere seduta a un tavolo per tanto tempo, perciò abbiamo creato dei momenti emozionali. Il cibo deve regalare benessere per aiutare a staccare la mente dal solito tram tram quotidiano» racconta il giovane Metullio.
In questo modo è nato anche il Cheese and wine tasting, cioè un percorso organolettico basato sull'assaggio di alcuni formaggi particolari abbinati a rinomati vini autoctoni e internazionali, scelti a seconda delle richieste tra 21.000 bottiglie di oltre 1.850 etichette. Si tratta di 50 tipi di latticini, provenienti per il 70% da Italia e Francia e per il 30% dal resto d'Europa, in particolare Spagna, Inghilterra, Germania e Slovenia. Molto spesso, inoltre, si fanno percorsi incrociati di degustazione con cioccolata, vino, mostarde e formaggi.

“No al km zero, sì al km vero” è la frase coniata dal giovane chef Metullio, che sta spopolando sul web, dove Matteo è presente con i propri social network, su cui posta foto e aneddoti di vita lavorativa e personale. Oltre a essere un “genietto” della cucina stellata è anche un talento di comunicazione 2.0, nato e cresciuto nel mondo della digital revolution, dove declina la propria filosofia culinaria, mettendoci la faccia. Lo chef ha così diffuso la radicale opinione che gli ingredienti non devono essere per forza a km zero. L'importante è che siano di ottima qualità, ottenuti nel totale rispetto delle regole del ciclo di vita naturale. Così rivela: «Esiste solo il km vero e non quello zero, perché quello che conta di più è il benessere dell'animale e la bontà di ortaggi e frutta, raccolti nel posto giusto e al momento giusto. Quando un ingrediente è di livello, la sua resa in cucina è maggiore e può essere declinato in modo più creativo, sorprendendo il cliente con variopinte sfaccettature organolettiche».
Solo in questo modo si porta sulla tavola la qualità a 360°, facendo testare produzioni di nicchia provenienti da tutto il mondo. Al contempo, lo chef adotta un approccio etico alla cucina, perciò si rifornisce da aziende che rispettano il corso delle stagioni e si rivolge ad allevatori, che fanno crescere gli animali in libertà.

Tratto da "Ristorazione stellata 2.0 - La Siriola" di Barbara Demartin - ItaliaSquisita #21