Matteo Metullio nasce a Trieste il 3 marzo 1989. Già all’età di 11 anni, insieme alla passione per il calcio, tutt’ora molto forte, mostra grande interesse per la cucina e per il buon mangiare.
“La mia fortuna è stata, fin da piccolo, di avere due genitori amanti del buon cibo” – dice Matteo – “Normalmente in Italia ciò avviene nelle famiglie benestanti. Al contrario di quanto avvenga in Francia, dove anche operai o casalinghe almeno una volta l’anno si concedono una cena stellata. Posso quindi dire che i miei genitori siano 'francesi' poiché, pur essendo una famiglia umile, mi hanno sempre fatto amare il buon cibo di qualità. Non posso che essergliene grato”.
A soli 12 anni decide che avrebbe fatto il cuoco: si iscrive dunque alla scuola alberghiera I.P.S.S.A.R. di Falcade (BL). Nei periodi estivi fa le prime esperienze nei ristoranti e in vari hotel in Italia. Conclusi gli studi, l’esperienza decisiva è al Ristorante “Alle Codole” a Canale d’Agordo (BL) dove conosce lo chef Oscar Tibolla, persona di grande spessore oltre che bravissimo chef. “Mi ha insegnato ad avere rispetto per la materia prima, a non mollare mai se davvero credevo nel risultato e nel mio obiettivo”.
Conclusa l’esperienza con Tibolla, arriva la chiamata inaspettata da parte dello chef Norbert Niederkofler. Per la stagione estiva entra alla sua corte presso l’Hotel Rosa Alpina di proprietà della Famiglia Pizzinini; si ferma qui per quattro anni con l’intermezzo di una piccola esperienza della durata di sei mesi a Sirmione presso il Ristorante “La Speranzina”.
Nella stagione invernale 2012/13 inizia come Sous Chef di Fabio Cucchelli presso il Ristorante La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares proprietà della Famiglia Wieser. Alla partenza dello chef, a Matteo viene proposto di sostituirlo e guidare la cucina stellata. La Signora Wilma Wieser e suo marito Stefan ripongono grande fiducia in questo ragazzone, escludendo qualsiasi nome “altisonante”. Matteo accetta orgoglioso la nuova missione, potendo contare anche sul sostegno morale della sua famiglia e della fidanzata.
Il primo importante traguardo è la conferma della stella Michelin - risultando pertanto il più giovane in Italia - seguita dal premio come Chef Emergente Nord nel 2013.
Conclude Matteo: “L’esperienza a La Siriola e con la Famiglia Wieser è appena iniziata. Sono certo che con serietà, impegno e umiltà non tarderanno ad arrivare grandi risultati”.
Ecco una sua ricetta:
“Il nostro maialino iberico, con spuma di patate bruciate, cipollotti, anguilla caramellata, caviale e ravanelli”
Ingredienti per maialino:
1 maialino da latte intero da 3kg
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
1 rametto di maggiorana
1 foglia di salvia
Ingredienti per la spuma di patate bruciate:
5 patate
1 litro di panna
200 grammi di latte intero fresco
Sale q.b
Pepe q.b
1 foglia di alloro
Ingredienti per i contorni:
3 rapanelli baby
1 anguilla fresca da 500 grammi
6 cipollotti di media piccola dimensione
10 grammi di caviale Prunier
Ingredienti per la salsa di maialino:
1kg di ossa di maialino
1kg di ossa di vitello
2 carote medie
2 cipolle
2 gambi di sedano
1 foglia alloro
Pepe in grani 10 bacche
1 pomodoro
1 cucchiaino da caffè di concentrato di pomodoro
10 litri di acqua fredda
Ingredienti per la guarnizione del piatto:
fiori di borraggine
foglie di amaranto
Procedimento
Per il maialino:
Disossare il maialino dividendolo per i suoi tagli. Separare i tagli e li mettare sottovuoto con gli aromi in cottura a bassa temperatura a 65 gradi per 16 ore. Una volta cotto lo finare in padella dalla parte della cotenna.
Per la spuma di patate bruciate:
Lessare le patate, una volta cotte tagliare a fette e fare imbrunire in una padella antiaderente. A questo punto a parte fare bollire la panna e il latte, aggiungere le patate e l’alloro. Frullare il tutto e aggiustare di sale e di pepe. Per finire passare ad un colino e mettere in un sifone con due cariche di gas.
Per i contorni:
Lavare, pulire e tagliare a lamelle i ravanelli. I cipollotti, una volta lavati, sbollentarli in acqua bollente salata, raffreddarli e tagliarli a metà e li rosolare in padella con un filo d’olio. Sfilettare l’anguilla, affumicarla e infine caramellarla con dello zucchero di canna.
Per la salsa:
Tostare le ossa di vitello e di maialino fino a caramellarle per bene. A questo punto mettere in una pentola con le verdure precedentemente rosolate, aggiungere gli aromi, il concentrato di pomodoro ed infine l’acqua fredda. Portare a riduzione fino a densità ottimale, filtrare e aggiustare con burro.
Composizione del piatto:
Posizionare in un lato del piatto i cipollotti alternandoli all’anguilla, nell’altro lato invece posizionare i ravanelli. A questo punto sistemare i tre tagli del maialino lungo i contorni, ricordando di mettere il caviale sopra alle pancette, salsare la carne, mettere la spuma di patate bruciate e finire con i fiori e le foglie.
