Matteo Baronetto: sous chef di Carlo Cracco

Il ristorante “Cracco” si trova nel centro di Milano, a due passi dal Duomo. La sua storia è traboccante di avventure, premi e tanta sperimentazione. Carlo Cracco è l’artefice assoluto di questa avvincente ascesa verso una cucina sempre più unica e prelibata, ma egli stesso ammette che è fondamentale per il suo lavoro l’apporto di idee da parte della sua brigata. All’interno del gruppo spicca la figura di Matteo Baronetto: cresciuto professionalmente con Marchesi, lavora ormai da quindici anni come sous chef di Cracco, il quale lo considera un quarto fratello. Il loro rapporto è talmente spontaneo e sinergico che Cracco lo ritiene l’executive chef del suo ristorante e parla di lui come fosse il suo alterego di cui si fida ciecamente. Baronetto è uno chef posato e tranquillo, curioso e sempre pronto ad apprendere; ha viaggiato molto - Spagna, Canada, Thailandia, Stati Uniti - prima di stabilirsi a Milano e questo gli è servito per aprire le sue vedute e approcciare più naturalmente a una cucina sperimentale e innovativa come è quella di Cracco. Baronetto si ritiene fortunato perché nel ristorante meneghino riceve ogni giorno stimoli nuovi, input che lo spingono a fare una ricerca continua. La sua filosofia culinaria si nutre di film Vatel con Gerard Depardieu e di antichi ricettari. Ha voluto, per esempio, realizzare il timballo del Gattopardo siciliano, un pasticcio di rigatoni, rigaglie di pollo, piselli e prosciutto con una crema pasticciera alla cannella. Egli si dedica allo studio della storia della cucina per capire quella creativa di oggi, riscopre la cucina del passato per riproporla in veste contemporanea ai palati dei clienti. L’umiltà e la passione per il lavoro di chef sono i pregi più grandi di questo ragazzo, e Carlo Cracco l’ha capito bene fin dall’inizio, da quando l’ha visto quasi imberbe alla corte di Marchesi.