Risalirebbe all’antico romano Apicio la prima ricetta di confettura di frutta, quando nel De Re Coquinaria ne descrive una composta da mele cotogne e miele; ma sarebbe la Persia del VI secolo d.C. ad aver confezionato il primo prodotto simile all’odierno. Con le crociate quindi aumenta l’importazione dello zucchero in Europa fino ad arrivare al Medioevo in cui la marmellata viene finalmente prodotta con metodi simili a quelli contemporanei. “Conservare” in questo modo la frutta diventa così una prassi in tutto il continente. Al principio appannaggio di pochi, la confettura si democratizza con l’impiego della barbabietola da zucchero nel XIX secolo e accompagna come prodotto industriale l’ascesa economica del secondo dopoguerra.
Bisognerà attendere però gli anni ’90 del secolo scorso e il rinnovato interesse per il terroir e per le produzioni più pregiate, affinché si torni a parlare di alta qualità. Sebbene la legislazione europea più recente abbia aumentato il contenuto minimo di frutta nelle confetture e nelle confetture extra, il settore della pasticceria di pregio è guardingo e privilegia solo l’utilizzo di marmellate (così chiamate le confetture a base di agrumi), composte (alta percentuale di frutta, ovvero almeno il 65%), confit (metodo di cottura che consiste nel cuocere a bassa temperatura, a circa 90°C, frutta o verdura in acqua zuccherata) e sciroppi capaci di catturare e restituire l’intensità gustativa della frutta. La marmellata e le confetture non servono quindi solo per le crostate, esistono infatti altre interessanti storie da raccontare.
In Europa è noto il lavoro pionieristico di Christine Ferber, non a caso anche pasticcera e cioccolatiera, il cui catalogo include oggi più di 1750 ricette di confetture, frutta in agrodolce, chutney e confit. Il suo credo è stato fin da subito la selezione qualitativa di varietà di frutta e associazioni di gusto inesplorate, che la chef include nelle proprie ricette di pasticceria, vende al grande pubblico o personalizza per i professionisti. Conosciutissima negli Stati Uniti e in Giappone, i suoi clienti sono Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Pierre Hermé, Le Meurice e i grandi magazzini de La Grande Épicerie a Parigi e Isetan a Tokyo.
È l’esempio di Ferber che ha ispirato poi la conversione professionale dello chef Alessio Brusadin, che da cuoco in Alto Adige – ha lavorato anche con Gualtiero Marchesi – nel 2017 torna in Friuli e si dedica invece alla produzione di ragù, confetture e chutney. L’approccio si basa sul trasferimento della sua esperienza culinaria verso la realizzazione di prodotti unici : materie naturali, senza gelificanti, solo frutta, zucchero e succo di limone cotti in pentola a evaporazione veloce, permettendo così al frutto di esprimersi pienamente. Attento all’innovazione tecnica, Brusadin sottolinea l’importanza della tecnica di cottura in sottovuoto, che consente di estrarre l’acqua, ridurre il tenore di zucchero e ottenere una forte concentrazione di sapore. Dall’esperienza britannica, egli importa la proposta dell’agrodolce nelle confetture, che Londra ha a sua volta imparato dall’India, e che potrebbe, con i dovuti accorgimenti, risultare una frontiera interessante per la pasticceria del futuro prossimo, aprendo nuove frontiere di sperimentazione gustativa.
L’esperienza di Marco Colzani invece conferma il trend positivo del settore. Specializzato in enologia e viticoltura e proveniente da una famiglia di pasticceri, si dedica da circa 10 anni allo sviluppo di succhi, confetture e cioccolato d’eccellenza, con un’attenzione particolare ai prodotti da laboratorio. Centrale si è rivelata la collaborazione con il mondo della panificazione, che con la rivoluzione innescata da Eugenio Pol e Davide Longoni e la ricerca di prodotti più qualitativi, sebbene più cari, ha rinsaldato il dialogo tra pasticceria e confettura. Collaborando con Mauro Iannantuoni, che dopo una lunga esperienza con Ernst Knam e Armani, è ora responsabile della pasticceria di Longoni, Colzani non solo fornisce la farcitura delle crostate, ma concepisce una pectina capace di evitare l’ebollizione delle confetture in fase di cottura ed effettua anche la canditura riutilizzando le bucce che risultano dai residui di lavorazione [...]
Estratto di "Confetture e marmellate nella pasticceria contemporanea" di Domenico Biscardi su ItaliaSquisita 53
Visita il nostro shop e scopri il nuovo numero di ItaliaSquisita!
Ph. DepositPhotos
