Marinatura e sottovuoto: le leggi della gustodinamica

Marinare e mettere sottovuoto, ormai operazioni fondamentali per chi professa le tecniche della cucina contemporanea, soprattutto quando si parla di carne e pesce, per esaltare i sapori prima e successivamente per garantire agli alimenti una perfetta conservazione e riduzione degli sprechi. ItaliaSquisita ha deciso di approfondire questi due metodi culinari con alcuni professionisti del settore.
Marinare e mettere sottovuoto, ormai operazioni fondamentali per chi professa le tecniche della cucina contemporanea, soprattutto quando si parla di carne e pesce, per esaltare i sapori prima e successivamente per garantire agli alimenti una perfetta conservazione e riduzione degli sprechi.

Marinare è un gesto culinario con il quale si insaporiscono, ammorbidiscono e perfino si conservano carni, pesci e verdure. Il termine deriva proprio da “mare”, quando, un tempo, si usava infatti lasciare i cibi a bagno in acqua marina, cioè in una sorta di salamoia naturale. Marinare significa dunque da sempre “cuocere e conservare” gli alimenti in modo sicuro, per far fronte ai periodi di magro o carestie; oggi invece marinare significa valorizzare. 
In combinazione alle tecniche di conservazione e cottura sottovuoto, la marinatura sembra offrire ai grandi cuochi (e non solo, come vedremo!) la perfetta legge cartesiana per ottenere nuove consistenze, sapori e profumi di carne, pesce, verdure e perfino frutta.
Per capire come funziona la combinazione marinatura-sottovuoto, cominciamo dal profondo mare di Viviana Varese, la chef di Viva a Milano.

Marinatura del pesce e sottovuoto secondo Viviana Varese 
Viva è l’insegna che ogni giorno illumina il ristorante al secondo piano di Eataly a Milano. Viva sta per Viviana Varese, per la sua cucina in continuo movimento, dove dietro ogni trasformazione si cela un mondo “vivo” di gusti, profumi e colori. 
Marinare è per Viviana e per il sous chef Daniele Lodigiani andare ad arricchire puntuali caratteristiche organolettiche dell’ingrediente, rispettando le fibre dell’animale o del vegetale sottoposto alla cottura parziale. Si perché marinare significa da sempre (e chimicamente) cuocere parzialmente, ma non solo.
Nella cucina di Viva il pesce è preferibilmente sottoposto a una marinatura a freddo, poiché non intacca molto la carne del pesce che di per sé ha una struttura meno complessa e quindi meno forte della carne. 
Il sillogismo della marinatura è semplice: una parte grassa, una parte citrica o acida e una aromatica, le regole base. Ma quali aromi? per quali ingredienti? per quanto tempo? Le domande incalzano. In origine la valutazione del tempo era “variabile”, ma ora finalmente tutto è definibile e calcolabile attraverso l’aiuto del sottovuoto, tecnica impeccabile che concentra i sapori, senza perdere alcuna molecola nell’aria, e “soluzione” davvero valida alla resa che si vuole raggiungere. 

«I tempi di marinatura si sono ridotti, se non dimezzati, ottimo per chi ha da considerare una linea di preparazione, oltre che per la conservazione dell’alimento stesso. Si abbatte così ogni spreco! Per le marinature posso fare due esempi di piatti che abbiamo in carta: ceviche espressa e tataki di tonno. La marinatura del nostro ceviche è espressa perché non necessita di sottovuoto e lunghi periodi, poiché la stessa marinatura può essere un’arma a doppio taglio, necessaria per alcuni piatti ma per altri no, l’importante è inquadrare il risultato che si vuole ottenere; per il ceviche infatti bastano due minuti di spruzzata di lime e il gioco è fatto. I cubetti di ricciola restano intatti, marinati nel lime e serviti su un tappeto di passata di pomodoro giallo e rosso, dove la menta ruba il posto al coriandolo e la cipolla va insieme a un trito di peperoncino rocoto e peperone. 
Venti invece sono i minuti dedicati alla marinatura del tataki di tonno; qua ci vuole più tempo per intaccare, sempre delicatamente, le fibre del filetto, che hanno una struttura più complessa. Salsa di soia, aceto di riso e aceto balsamico sono i liquidi utilizzati. Successivamente il tonno verrà scottato da tutti i lati con olio di semi e passato in ghiaccio per fermarne la cottura e conservare il rosso al suo interno. Gazpacho e stracciatella saranno i due elementi che accompagneranno poi le fettine al momento del servizio». 

Seguendo le orme romano-imperiali del cuoco Apicio e la sua tendenza a mascherare sapori, forme e concetti nei piatti di portata, Viviana Varese propone anche un altro piatto in cui marinatura e sottovuoto lavorano in perfetta sincronia, attingendo stavolta alla tecnica moderna dell’osmosi: un dolce d’illusione, un predessert di frutta sì, ma di mele al gusto di mango, pere al gusto e colore di lampone, melone bianco al mirtillo e sedano al sapore di mela verde. Una macedonia perciò diversa da quelle che ci immaginiamo, dove il tempo di preparazione si trasforma in ore, affinché i pezzi di frutta abbiano assorbito tutte le caratteristiche del succo in cui vengono fatte marinare. Un’osmosi sottovuoto che si ripete per ben cinque volte in sacchetti senza sigillo, cosicché il succo possa concentrarsi meglio prima di lasciarla, per una notte intera, a marinare nell’estratto. La frutta che ti aspetti, ma in altre forme: ennesima dimostrazione vincente del connubio marinatura-sottovuoto. 

Marinatura della carne e sottovuoto secondo Eugenio Roncoroni
Eugenio Roncoroni è lo chef delle tre insegne gastronomiche Al Mercato Steaks Burger di Milano e ha un grande pregio in cucina: marina ogni idea prima di metterla sul fuoco ardente. In carta infatti ha piatti principalmente di carne, sottoposti a tecniche e aromi che hanno fatto il giro del mondo. Grande appassionato ed esperto di marinatura, Roncoroni si lascia influenzare da due scuole diverse di pensiero: la marinatura asiatica che è per tradizione liquida, fresca e colorata per gli ortaggi che contiene, e l’americana, che è secca o Dry rub, più decisa e tanto speziata, priva di liquidi. Soia, latte e ortaggi per la prima, zucchero, sale e spezie per la seconda. 
Tra le due la più amata dallo chef sta nel mezzo: la marinatura semiliquida. «È quella che si serve del grasso come conduttore per aromatizzare il pezzo di carne; il grasso è quello di anatra perché dona alla carne un gusto particolarmente selvatico, che ricorda il vecchio burro. Servirsi dei tagli di carne particolarmente grassi è un’alternativa: il chuck roll per esempio è un taglio di carne bello grasso che permette alle spezie di cuocere al suo interno».
Per ognuna di queste tre differenti marinature, il sottovuoto farà sicuramente la differenza, sia nel tempo che nella resa. «Il sottovuoto permette alle fibre della carne in marinatura di ottenere un miglior assorbimento degli ingredienti, con un contatto più diretto e concentrato, ottenendo così un risultato più deciso in minor tempo». Stessa motivazione spinge lo chef a conservare e quindi maturare la carne sempre in sottovuoto, lì dove la carne, in assenza di ossigeno, espellerà tutti i propri liquidi, creando così un ambiente umido; questo permetterà alla carne di frollare prima. Quindi il sottovuoto facilita la marinatura e la buona conservazione, evitando gli sprechi.
L’uso eccessivo della marinatura però nella cultura asiatica o americana – a sua volta influenzata dall’usanza creola – si distanzia molto dalla nostra cultura alimentare dove “l’italiano tocca e trasforma la carne il meno possibile”, spiega lo chef Roncoroni.

Ma ora ecco qualche esempio di differenti marinature nella cucina de Al Mercato. 

Le animelle (ghiandole di vitello) subiscono una marinatura liquida, con una precottura delle interiora in latte ed erbe, successivamente vengono sottoposte a un’ulteriore marinatura di 24h in beurre blanc e dragoncello, per poi finire dritte sulla brace.

Per il Denver Steak – sottospalla di manzo Black Angus – è prevista invece una marinatura fredda e secca a base di pepe nero e paprika dolce, per 24 ore minimo. Qui la marinatura a freddo interviene come “affumicatore” della carne a differenza della marinatura a caldo che si serve del calore per stabilizzare la carne stessa, rendendola conservabile più a lungo, come nel caso delle animelle.

Per il Chateaubriand infine è prevista un asian marinade dove la carne si ritrova in sottovuoto sommersa da salsa di soia e teriyaki. 
Superata la “prima cottura” della marinatura, i pezzi di carne sono sottoposti a due tipi differenti di griglie: una è la griglia classica ad acqua, elettrica, che aromatizza la carne con il vapore sottostante, e risulta essere più delicata; mentre l’altra è un BBQ a legna, dalle cotture più ardenti e naturali. L’obiettivo per Roncoroni non è determinato da un tempo ben scandito per la marinatura degli alimenti, ma bensì dalla consistenza che si vuol raggiungere.

La marinatura in pillole 
Le marinature si dividono in due grandi gruppi: marinature a secco e marinature liquide. Le marinature a secco si trovano in diverse varianti in tutto il mondo e si distinguono per il mix di spezie usate maggiormente a seconda del Paese di provenienza e del tipo di carne utilizzato. Così come anche le marinature liquide, che si dividono invece in 3 sottogruppi: acide, a base di olio e altri grassi, enzimatiche.

Il sottovuoto in pillole 
Il deterioramento del cibo è causato da reazioni chimiche che intervengono nel cibo esposto all’aria, alla temperatura, all’umidità, all’azione degli enzimi, alla crescita dei microrganismi o alla contaminazione degli insetti. Il confezionamento sottovuoto prevede una riduzione della pressione assoluta dell’aria all’interno della confezione, sottraendo ossigeno ed eliminando i composti volatili, proteggendo gli alimenti racchiusi sia dal deterioramento e quindi allungando la loro shelf life. 

Berkel e il sottovuoto che diventa home 
Antonio Zanin è il Technical & Quality Manager di Berkel, l’azienda che da più di 120 anni progetta e costruisce attrezzature d’eccellenza per la cucina professionale e per quella domestica. «Nella gamma prodotti di Berkel troviamo oggi anche un macchinario che consente di applicare tutte le tecniche di marinatura e sottovuoto, ma a casa. La Berkel Vacuum è infatti una macchina del sottovuoto che funziona utilizzando sacchetti, rotoli e contenitori diversi, e che trasporta l’esperienza dei grandi cuochi anche in ambiente domestico. I sacchetti standard sono in tre larghezze differenti, lavabili e riutilizzabili (grande sostenibilità), così come il rotolo che grazie al taglia sacchetti interno si può modulare in qualsiasi misura, evitando così gli sprechi in eccesso di plastica. La macchina è utilizzabile anche con i contenitori rigidi multiuso, ideali per conservare prodotti che vengono utilizzati frequentemente, come cibi asciutti e fragili, alimenti in polvere, frutta e verdura. Tra questi contenitori c’è ne è uno speciale che permette di effettuare una marinatura rapida: in questa modalità la macchina mantiene il vuoto per diversi minuti e poi lo rilascia, permettendo all’alimento, carne o pesce, di riposare per qualche secondo. Questo processo, ripetuto più volte per un totale di 14 minuti, permetterà alla marinatura di avvenire in maniera più veloce, aiutando in cucina a velocizzare i tempi delle preparazioni. Il sottovuoto Berkel permette altresì agli alimenti una lunga conservazione. Altra caratteristica importante è la cottura a cui possono essere sottoposti questi sacchetti, anche in acqua, a 100°C. Infine la buona pulizia, che è garantita da una vaschetta asportabile raccogli-liquido, totalmente lavabile, e che una volta utilizzata e lavata si può facilmente re-inserire nella macchina» conclude Antonio Zanin. 

Mettere sottovuoto, marinare, conservare. Le tre nuove leggi della gustodinamica, dalle cucine stellate ai fornelli di casa

"Marinatura e sottovuoto" in collaborazione con Berkel nel N°43 di ItaliaSquisita.

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