Marco Sacco, Chef e Patron del ristorante Piccolo Lago a Verbania, 40 anni di vita vissuta all’insegna della passione per il cibo e delle materie prime del territorio.
Sì, tutti e 40, perché Marco Sacco è cresciuto nella cucina del Piccolo Lago, di proprietà dei genitori, ma ha avuto la lungimiranza di fare esperienze nelle cucine più importanti d’Europa. Le stelle sono state così conquistate. Non a caso il suo motto: “Riprendere il passato, modellarlo nel presente, proiettarlo nel futuro”.
E chi non vorrebbe scambiare due chiacchiere con uno Chef pluristellato come Marco Sacco, con vista sul Lago di Mergozzo, in una splendida giornata di sole?
“Parlami del tuo percorso professionale: prima di essere l’Executive Chef del Piccolo Lago, quali esperienze ti hanno formato e lasciato qualcosa di importante, che hai trasposto poi anche nella tua cucina?”
“Ho approfittato dei periodi invernali per girare il mondo. Dato che gli esami non finiscono mai, ne approfitto ancora oggi”.
“Quali consigli daresti a un giovane cuoco che voglia darsi delle solide basi? Quali sono per te le competenze essenziali che dovrebbe avere ogni Chef?”
“Studiare e girare nelle grandi cucine del mondo, con umiltà e senza pretese”.
“Non sei uno Chef che “si fa notare”, sulla cresta dell’onda in programmi televisivi o in occasione di eventi, come altri. Date le capacità, perché questa scelta?”
“Non si va in televisione per cucinare”.
“Cosa pensi degli Chef che sono più presenti in tv che in cucina?”
“Fanno audience per cui…bravissimi!”
“Cosa hai provato dopo la ricezione della prima Stella? E della seconda?”
“Una sensazione orgasmica”!
“Lo stile del ristorante Piccolo Lago è stata anche una tua scelta? Si accorda con il tuo personale stile di interpretazione dei piatti?”
“Non potrei lavorare in un ambiente che non rispecchi me stesso”.
“Come reinterpreti la cucina piemontese nel tuo ristorante? Sono importanti gli ingredienti che trovi nella tua regione o preferisci utilizzare anche qualcosa di estraneo al territorio?”
“I miei piatti parlano del nostro territorio e del mondo intero. Il bello sta nel giusto equilibrio tra i prodotti nostrani e quelli internazionali.”
“Quali sono i piatti “di punta”, nei quali ti identifichi completamente?”
“I piatti che sono un po’ la mia storia: Il “Flan di Bettelmatt”, “, l’anguilla dal fuoco al roner”, la “carbonara au koque”.
“Con quali aggettivi ti definiresti come Chef?”
“…disordinato e pignolo. Sembra assurdo ma è così”.
“Cosa significa per te essere l’Executive Chef di un ristorante pluristellato? Quali competenze in più deve avere uno Chef di tal lignaggio rispetto a uno Chef non stellato?”
“La cucina è cucina, a tutti i livelli. Per cui devi sempre dare il massimo. Non contano le stelle.”
“Quali sono i tuoi ingredienti favoriti, che utilizzi in molti tuoi piatti?”
“Le verdure colorate”.
“Come ti vedi tra 5 anni e tra 10? Quali sono gli obiettivi che vuoi raggiungere?”
“Lo scopriremo solo vivendo”.
Ed ecco la ricetta “di punta” dello Chef Marco Sacco:
FLAN DI BETTELMATT, LEGGERA MOSTARDA DI PERE
SALSA AI MIRTILLI DI MONTAGNA SPEZIATI
Dosi per 6 persone
FLAN DI BETTELMATT
Ingredienti:
- 120 gr formaggio Bettelmatt
- 400 gr panna
- 3 tuorli d’uovo
- 3 uova intere
Procedimento:
Passare il Bettelmatt al tritacarne e frullare con gli altri ingredienti.
Mettere in stampi imburrati del diametro di 7 cm.
Cuocere in forno a 145°C per 40 minuti.
SALSA DI MOSTARDA
Ingredienti:
- 250 gr mostarda (liquido di conservazione mostarda di frutta)
- 125 gr panna 35%
- 125 gr burro
Procedimento:
Ridurre della metà la mostarda aggiungere la panna e bollire.
Proseguire a fuoco basso per 20 minuti e montare col burro.
MIRTILLI SPEZIATI
Ingredienti:
- 400 gr mirtilli
- 100 gr cipolle trite
- 100 gr zucchero
- 100 ml acqua
- 75 ml aceto di sidro
- 1 cucchiaino di sale
- ½ cucchiaino chiodi di garofano tritati
- ½ cucchiaino cannella in polvere
- ½ cucchiaino pimento in polvere
- ½ cucchiaino pepe macinato
Procedimento:
Cuocere a fuoco basso i mirtilli con l’acqua e la cipolla per 30 minuti.
Unire il resto degli ingredienti e continuare la cottura per altri 20 minuti.
Frullare e passare a chinoise.
ALTRO
- chicchi di melograno
- germogli misti
- pepe verde
- julienne di sedano rapa
ASSEMBLAGGIO
Disporre al centro del piatto un cucchiaio di salsa di mostarda.
Mettere il flan al centro e guarnire intorno con la salsa di mirtilli.
Porre una pera in mostarda sopra il flan e guarnire coi germogli e il sedano rapa julienne.
Spargere intorno i chicchi di melograno e pepe verde.
Articolo di Camilla Rocca
