A chi piace il lusso, lo stile romantico neoclassico e degustare piatti prelibati, dovrebbe, se passa da Milano, portare la dolce metà per una cena nell’Alcova (così si chiama la sala) del Ristorante Rubacuori. Il ristorante è situato all’interno dell’hotel Château Monfort, lussuoso hotel a 5 stelle a due passi da San Babila. Dopo aver provato diverse creazioni, non possono che fare due chiacchiere con lo Chef Marco Offidani:
Parlami delle tue esperienze prima di essere l’Executive Chef del Ristorante Rubacuori, quali ti hanno formato e lasciato qualcosa di importante, che hai trasposto poi anche nella tua cucina...
La mia formazione è legata alla cucina classica, anni '80, dei grandi maestri come Gualtiero Marchesi, Umberto Vezzoli, Sergio Mei ed Angelo Paracucchi. In particolar modo ha lasciato in me il segno la rivoluzione portata in cucina da Marchesi, che ha 'italianizzato' la cucina francese, rivisitandola con prodotti italiani, riscoprendo così l'autenticità del nostro territorio.
Chi è stato per te un punto di riferimento nella tua formazione? Quali sono state le tappe fondamentali della tua formazione?
Mi sono diplomato alla scuola alberghiera Vespucci a Milano e sempre a Milano ho iniziato il mio percorso formativo, lavorando in piccoli e grandi ristoranti in città.
La mia esperienza poi si è arricchita anche attraverso esperienze all'estero, presso strutture alberghiere a 4 e 5 stelle in Francia, Belgio e Olanda.
Che esperienze consiglieresti di fare a un giovane cuoco, per acquisire delle competenze fondamentali? Quali sono per te le competenze di base che dovrebbe avere ogni Chef?
Consiglio di lavorare con i grandi Maestri per imparare la disciplina e la pulizia, fondamentali per il nostro lavoro, insieme alla capacità organizzativa e di creare gruppo, con una particolare attenzione, visti i tempi, a gestire i costi.
Non sei uno Chef che “si fa notare”, sulla cresta dell’onda in programmi televisivi o in occasione di eventi, come altri, date le capacità, perché questa scelta?
Preferisco stare in cucina e seguire il mio gruppo personalmente.
Cosa pensi degli Chef che sono più presenti in tv che in cucina?
Sono contento per loro.
Quanto sei riuscito a cambiare nel menù del Rubacuori da quando sei l’Executive Chef?
Sono sempre in movimento per seguire i gusti dei nostri clienti.
Lo stile del ristorante Rubacuori è stata una tua scelta? Si accorda con il tuo personale stile di interpretazione dei piatti?
Si, una cucina poetica fatta con il cuore.
Quanto è importante per te l’innovazione e quando invece è auspicabile rimanere legati alle tradizioni?
L'innovazione è importante, ma non dobbiamo dimenticare le nostre radici e le nostre tradizioni e spiegare che la cucina di adesso non è quella di una volta. Rimane di fondamentale importanza conoscere le tecniche di lavoro classiche.
Quali sono i piatti “di punta”, nei quali ti identifichi completamente?
I secondi di carne. Prediligo le carni meno nobili, come il maiale e le frattaglie che non si usano più.
Qual è il tuo stile, quel qualcosa di unico che mette la tua firma al piatto?
I colori. Mi ispiro alla natura. Abito in campagna e quando mi sveglio la mattina e osservo i colori della natura che mi circonda, le foglie degli alberi, il mio orto. Ogni giorno mi trasmettono emozioni diverse e sono per me una fonte di ispirazione continua per i miei piatti.
Con quali aggettivi ti definiresti come Chef?
Paziente e curioso, mi piace apprendere dai miei colleghi e anche dai miei collaboratori.
Cosa significa per te essere l’Executive Chef di un hotel di lusso? Quali competenze in più deve avere uno Chef in tal luogo piuttosto che lo Chef di un ristorante?
E' diverso, in un hotel di lusso la cucina è a 360°, è aperta 24 ore su 24 e si occupa della ristorazione a tutti i livelli, dalle prime colazioni, ai menù, ai banchetti, etc..
Quali sono i tuoi ingredienti favoriti, che utilizzi in molti tuoi piatti?
Le verdure e la carne.
Come ti vedi tra 5 anni e tra 10? Quali sono gli obiettivi che vuoi raggiungere?
Tra 10 anni potrei essere in pensione, a coltivare il mio orto.
Tartara di fassona con olio al caffè
Dosi per 2 persone
Ingredienti:
- 180 gr filetto fassona sgrassata
- 30 gr olio d’oliva evo
- pizzico sale
- pizzico pepe nero
- soncino una manciata
- capperi con il gambo 4
- lardo di colonnata 4 fettine molto sottili
- 2 cialde di pane croccante
Ingredienti per l'olio al caffè:
– 250 gr olio oliva non evo
– caffè macinato 100 gr
Procedimento:
Battere al coltello la carne di fassona, condirla con l’olio ev , il sale e il pepe e lasciare da parte a macerare.
Affettare il lardo di colonnata e riporlo in congelatore per farlo indurire un pochino.
Per l’olio al caffè:
Scaldare gli ingredienti per l’olio al caffè fino agli 85°C e lasciarlo a tal temperatura per 20 min, poi passare tutto al colino cinese.
Per la cialda di pane:
Affettare all’affettatrice del pane toscano molto sottile, circa 3 mm ed essiccare la cialda al forno 185°C per 5 min
Impiattamento:
Arrotolate nella fettina di lardo una pallina da 45 gr di tartare e formare un cilindro: 2 cilindri per piatto. Posizionare i cilindri sul piatto, guarnire con il soncino condito con l’olio al caffè e i capperi col gambo. Appoggiare sui cilindri la cialda di pane e servire a temperatura ambiente.
Testo di Camilla Rocca
