Marco Miglioli fa centro nella tradizione sabauda

Chef Marco Miglioli pareggia i conti con la tradizione piemontese, con una versione ventiventi di cucina italo francese, al Ristorante Carignano di Torino.
I pronostici su Torino annunciano picco organolettico al Grand Hotel Sitea. La formazione si prepara nel suo piccolo ristorante interno, il Carignano, con un capitano che è pura energia: chef Marco Miglioli, allievo di Fabrizio Tesse, attuale chef executive del Grand Hotel Sitea, che incrocia materia italica e visione classica francese con un risultato stupefacente sostenuto dallo chef Ruggero Rolando.



Miglioli si forma a Torino, con successivi trascorsi sul lago d’Orta alla corte di Antonino Cannavacciuolo, prima al Giardinetto e poi al Villa Crespi, dove incontra Fabrizio Tesse. In cucina mastica la mediterraneità trasmessa soprattutto da lui, che scatena con enfasi nei suoi piatti anche al Trussardi della Scala insieme ad Andrea Berton. Imperterrito continua oltre confine, divora la tecnica francese a Le Gavroche di Michel Roux (Londra) e insieme a lui apre il ristorante
Roux At Parliament Square, dove accetta la prossima sfida: chef privato per una coppia vip di Montecarlo, rimasta incantata da una costoletta di maialino iberico servita al Roux. Dopo un anno, si catapulta a Dubai sotto la nuova carica di “chef di famiglia”, capitolando in un vortice di banchetti orientali. Marco però non si dà pace: nord, sud, ovest... Tesse! Sì, Fabrizio ritorna per proporgli una nuova avventura: il Ristorante Carignano di Torino, una chicca che in poco tempo diventa stella gastronomica 2019.



Un astro che arriva a Torino ed esordisce con una cucina estrema, pura palestra per gli esploratori del piacere. Marco crea il suo carpaccio bianco nero, che lascia la noia in panchina per sostituirla con un lenzuolo di seppia condito con radicchio saltato, purea di sedano rapa e ostrica poché in yuzu. Un primo strato di carpaccio che nello stesso piatto fa da assist al suo secondo: un crudo di seppia accompagnato da sedano e radicchio tardivo. Un match arbitrato da un sorbetto di mandorla amara che pareggia con freschezza sul piatto, ma che non aspetta il novantesimo per un secondo goal: la versione ventiventi della aglio, olio e peperoncino. Una linguina biologica Cipriani, cotta in acqua e finita in un fondo di pesce bianco, sedano rapa e cipolla, pettinata con olio al peperoncino, crema di habanero del cortile, caviale di storione e bottarga. Una fiera del bianco che si chiude con polvere di erba ostrica e olio al prezzemolo.



Ma la partita è ancora aperta. Un rombo lavorato sotto sale, cotto con aceto di riso e dressato con salsa di lische, mette alle strette un pollo croccante disfatto in due alette cotte confit e glassate con jou di pollo. E così mare e terra si spalleggiano su un’emulsione di uovo, polvere di cima di rapa, olio al cipollotto bruciato e aceto Cesare Giaccone condensato in bolle esplosive. È chiaro, il menu di Marco non concede intervalli, anzi, tra un passaggio e l’altro meriterebbe un time out. Ma perché interrompere il piacere?

di Barbara Marzano

Indirizzo
Ristorante Carignano
Via Carlo Alberto 35, Torino
Tel. 011 517 0171
ristorantecarignano.it
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