L’Unità d’Italia in ricette d’alta cucina

L’Emilia Romagna ha partecipato a Identità Golose 2011 con una degustazione di piatti regionali rivisitati, proposti dai cuochi dell’Associazione “Chef to Chef emiliaromagnacuochi”, dedicati a personaggi e luoghi protagonisti del processo di unificazione dell’Italia, in occasione del 150° anniversario che cade quest’anno. Le ricette d’alta cucina di grandi chef italiani come Massimo Bottura, Paolo Teverini, Marcello Leoni e Igles Corelli, Massimo Spigaroli, Massimiliano Mascia e Valentino Marcattilii, Filippo Chiappini Dattilo, rappresentano tradizione e innovazione: nascono così piatti legati ai grandi prodotti del territorio, a figure storiche (da Pellegrino Artusi a Giuseppe Verdi, da Giuseppe Garibaldi a Edmondo De Amicis) e a luoghi protagonisti del processo che portò il nostro Paese all’Unità. “Le ricette che il tempo non cancella” Paolo Teverini ha proposto i “Cappelletti all’uso di Romagna”, ricetta tratta da “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” dell’Artusi - Minuscoli cappelletti ripieni, come da tradizione, di ricotta o Raviggiolo (formaggio fresco, “poco più di una cagliata”) e in ugual misura di carne di cappone, con l’aggiunta di un po’ di scorza di limone. Asciutti o in brodo di cappone. Marcello Leoni e Igles Corelli hanno realizzato un “Risotto alla cacciagione di valle con gelato al Parmigiano Reggiano - Una rivisitazione del risotto classico della Valle di Comacchio, con l’aggiunta di un tocco di croccantezza data dai “pop corn di pelle della selvaggina”. Un piatto “garibaldino” (come la cucina di Igles Corelli), legato sì alla regione ma come punto di partenza per toccare il meglio della cucina e dei prodotti a livello nazionale. Il parmense Massimo Spigaroli ha avuto il compito di rendere omaggio a Giuseppe Verdi attraverso il piatto preferito dal compositore, la spalla cotta. Ecco allora il delizioso snack: “La spalla di San Secondo” (FOTO), un cubetto compatto formato da strati di spalla cotta alternata alle salse verde, bianca (parmigiano e vino) e rossa, avvolto nella pasta dello gnocco fritto, cotto nello strutto come da tradizione e adagiato su una fonduta di formaggio. Massimo Bottura, parafrasando il racconto di Edmondo De Amicis, ha proposto un piatto intitolato “Dagli Appennini all’Etna”: spuma di mozzarella di bufala, origano selvatico di Pantelleria, bergamotto, ricotta stagionata, pomodorini, frutta rossa acida del modenese assemblati egregiamente nella ricetta del grande chef modenese. Infine Massimiliano Mascia e Valentino Marcattilii hanno chiuso la degustazione con il “Piemontese di patata di Bologna in salsa di gianduia”, un omaggio ad Artusi e all’utilizzo, nelle ricette riportate nel suo libro, delle patate nelle preparazioni dei dessert.