La brigata di Andrea Antonini, chef del ristorante Imàgo, vede l’ingresso del pasticcere Luca Villa, classe 1995, lombardo, che ha già lavorato al ristorante Da Vittorio e poi al fianco di Jordi Roca a Girona al Celler de Can Roca, sia al ristorante che al laboratorio, dove si è occupato di pane e lievitati.
«L’estro di Jordi Roca, che considero il mio mentore, è stato fondamentale per la mia crescita, mi ha aperto un mondo fatto di dettagli dei sapori e di una filosofia diversa del dolce al piatto che si basa sulla stagionalità vera, ricerca di materie prime di piccoli produttori e lavorazioni insolite talvolta folli. Un bravo
pasticcere deve essere rigoroso ma anche un po' matto» racconta Villa, che è stato fortemente voluto da Andrea Antonini. «La pasticceria rimane l’ambito più difficile di una cucina, dove in pochi investono, sia nei materiali che nelle persone, senza capire che il dolce è una parte importantissima nel menu di un locale» spiega lo chef.
Luca Villa è un tassello importante per il ristorante Imàgo; i punti cardini della sua pasticceria sono centralità dell’ingrediente, stagionalità, bellezza e leggerezza, senza però rinunciare al gusto e originalità. Il nuovo menu Imàgo 9, che sarà presentato a maggio, avrà due dessert e 16 petit four dal forte impatto visivo e scenografico.
«Ci deve sempre essere una filosofia e un pensiero dietro un dessert, nulla è casuale. Per me è fondamentale, per fare un buon dolce, avere ingredienti del territorio, dare un gusto deciso al piatto, usare tecniche e texture diverse, far percepire in maniera netta i sapori, senza dimenticare l’impatto visivo. L’estetica è indispensabile perché è il primo impatto che ha il cliente» sottolinea Luca.
PH: Alberto Blasetti
