Di cosa parlo? Ma ovviamente della progettualità e della cifra gastronomica di Carlo e Camilla in Segheria, la creatura di Carlo Cracco e Nicola Fanti che trova nel napoletano Luca Pedata un grandissimo primo attore, capace di una sensibilità veramente inedita, nel mettere in campo un menu non solo da affiancare ai cocktail che contraddistinguono il locale di via Meda, ma che ha anche una vocazione fortemente gourmet. I passaggi di Luca in terra natia al Borgo Marinari e poi alla corte di Carlo Cracco gli hanno trasmesso due componenti essenziali: il lavoro indefesso sulla materia prima e l’attenzione al dettaglio e al richiamo culturale nel piatto. Una cucina mai banale, mai scontata e soprattutto mai prevedibile.
Una firma che nel piatto “Uovo o Provola?” trova un'efficace rappresentazione. L’uovo, firma dello chef Carlo Cracco che da marinato domina la Galleria, qui si presenta pochè, affumicato nella parte dell’albume, colorato come fosse una provola e ingentilito da una salsa della provola stessa.
I Ravioli Napoli-Milano sono invece ripieni della carne del ragù e conditi con passata di pomodoro, salsa allo zafferano e riso soffiato; poi c'è il Piccione in Saor, o il Cavolo cremoso con la crosta croccante di pane grattugiato, formaggi e spezie come nella tradizione domenicale napoletana della “pasta e cavolo”. Il Riso allo Zafferano con ristretto di uva fragola, incredibile. Insomma, Un humus culturale e di tradizioni che va a costituire il substrato di quel locale figo e alla moda che i milanesi chiamano “Carlo e Camilla in Segheria”. Un compito non facile quello di Luca Pedata nel sintetizzare un progetto diametralmente opposto a quello della Galleria in chiave marcatamente giovanile, location scanzonata ma ugualmente precisa e attenta ai dettagli.
Se dovessi riassumere il percorso del giovane chef Luca adotterei il termine 'sorpresa' più che 'scoperta': sorpresa perché nella sua cucina c'è l'atto del decodificare e interpretare lontani richiami alle ricette che al primo morso non sono subito evidenti. Dal Piccione in Saor alle paste, dai riso ai secondi, la sua è una cucina nettamente estetica nelle forme ma decisamente passionale e corposa nella sostanza. L’idea originaria di Luca, che gode deo gratias di grande autonomia creativa, è proprio quella di richiamare oltre alle sensazioni venete e milanesi proprie della cultura dello chef Carlo Cracco anche i gusti e le influenze della cultura del cibo e della tradizione partenopea. Torna tutto e anche in modo nuovo, inedito. In un menu decisamente unico nel suo genere, miscellaneo e variegato ma caratterizzato da personalità e da un marcato sperimentalismo. Consigliato, davvero.
A cura di Ugo Marchionne
