Se non lo si vedesse dietro il banco che accarezza le sue pizze e lavora gli ingredienti quasi in contemplazione, desterebbe soggezione Luca Brancati, classe 1976, pizzaiolo di Cuore Napoletano a Marano Vicentino (VI). Dietro all’uomo possente c’è una vita trascorsa nella pizzeria di famiglia, dall’eta di 15 anni, in cui ha imparato il mestiere da papà e zii e ha continuato la tradizione in un luogo in cui il mais “maraneo” dal Novecento è il protagonista della polenta.
Non si tratta però di un un pizzaiolo autoctono, tutt’altro. Se Brancati fosse due canzoni dovremmo ricorrere a Pino Daniele, perché nel suo Cuore pulsa sangue campano. La prima quindi sarebbe “Yes I know my way” perché ha avuto il coraggio di cambiare drasticamente il progetto familiare avvicinando il mondo della pizzeria a quello della cucina. Influenzato da pionieri del mestiere, tra i quali Simone Padoan, che gli ha indicato la direzione di un tragitto che lo ha condotto a formarsi presso l’Università della Pizza di Molino Quaglia e a visitare produttori e agricoltori italiani che accompagnano le sue creazioni giornalmente, Luca è ripartito dai capisaldi: farine biologiche di tipo 1 e 2 macinate a pietra e lieviti. Con queste fondamenta nel suo forno a legna risuona la seconda melodia: “A me me piace ‘o blues” perché le sue pizze sono blues, anzi “c-rock”, come il primo dei suoi impasti: “Fa crock” è una palla alla romana servita a cubotti farciti singolarmente. In questo periodo la fragranza esterna, ammorbidita all’interno dalla maturazione della pasta, è un’esplosione di freschezza di un orto composto da cavolo cappuccio fermentato, spinacino, radicchio trevigiano e mousse di zucca adagiati su burrata di Putignano. Dal fresco e leggero a qualcosa all’apparenza impegnativo ma gustoso e soffice: “Come una nube” è un padellino spicchiato croccante fuori ma morbido e scioglievole all’interno. Una base adeguata per poter celebrare le ricette della tradizione italiana come amatriciana o carbonara.
Quest’ultima è farcita con burrata, uovo marinato, guanciale spadellato su cui nevica cacio e ricotta del Cilento. Materia fresca meridionale ma non solo: un pan brioche di farine 1 e 2 e farro avvolge una tenera battuta di limousine, delle croccanti nocciole delle Langhe e cacio e ricotta in quello che è a tutti gli effetti un hamburger gourmet in pizzeria. Infine anche tra le pizze classiche tonde, di impasti ad alta idratazione, la stagionalità la fa da padrone: una delicata porchetta locale è accompagnata da uno spinacino e cacio e ricotta di stagionatura media a rappresentare una delle proposte invernali di qualità.
Da Luca Brancati non ti annoi perché blend di farine, lieviti, ingredienti biologici e km 0 in continuo cambiamento, dettano i tempi di una musica, scandita dai battiti di un Cuore Napoletano, che risuona armonicamente nei palati di chi gode delle sue creazioni.
Di Elio Ciconte
Foto di Mattia Comberlato
Luca Brancati: l'evoluzione della pizza
Il percorso del pizzaiolo di Cuore Napoletano che, a Marano Vicentino, ha avvicinato il mondo della pizzeria a quello della cucina.