Luca Brancati: l'evoluzione della pizza

Il percorso del pizzaiolo di Cuore Napoletano che, a Marano Vicentino, ha avvicinato il mondo della pizzeria a quello della cucina.
Se non lo si vedesse dietro il banco che accarezza le sue pizze e lavora gli ingredienti quasi in contemplazione, desterebbe soggezione Luca Brancati, classe 1976, pizzaiolo di Cuore Napoletano a Marano Vicentino (VI). Dietro all’uomo possente c’è una vita trascorsa nella pizzeria di famiglia, dall’eta di 15 anni, in cui ha imparato il mestiere da papà e zii e ha continuato la tradizione in un luogo in cui il mais “maraneo” dal Novecento è il protagonista della polenta.



Non si tratta però di un un pizzaiolo autoctono, tutt’altro. Se Brancati fosse due canzoni dovremmo ricorrere a Pino Daniele, perché nel suo Cuore pulsa sangue campano. La prima quindi sarebbe “Yes I know my way” perché ha avuto il coraggio di cambiare drasticamente il progetto familiare avvicinando il mondo della pizzeria a quello della cucina. Influenzato da pionieri del mestiere, tra i quali Simone Padoan, che gli ha indicato la direzione di un tragitto che lo ha condotto a formarsi presso l’Università della Pizza di Molino Quaglia e a visitare produttori e agricoltori italiani che accompagnano le sue creazioni giornalmente, Luca è ripartito dai capisaldi: farine biologiche di tipo 1 e 2 macinate a pietra e lieviti. Con queste fondamenta nel suo forno a legna risuona la seconda melodia: “A me me piace ‘o blues” perché le sue pizze sono blues, anzi “c-rock”, come il primo dei suoi impasti: “Fa crock” è una palla alla romana servita a cubotti farciti singolarmente. In questo periodo la fragranza esterna, ammorbidita all’interno dalla maturazione della pasta, è un’esplosione di freschezza di un orto composto da cavolo cappuccio fermentato, spinacino, radicchio trevigiano e mousse di zucca adagiati su burrata di Putignano. Dal fresco e leggero a qualcosa all’apparenza impegnativo ma gustoso e soffice: “Come una nube” è un padellino spicchiato croccante fuori ma morbido e scioglievole all’interno. Una base adeguata per poter celebrare le ricette della tradizione italiana come amatriciana o carbonara.



Quest’ultima è farcita con burrata, uovo marinato, guanciale spadellato su cui nevica cacio e ricotta del Cilento. Materia fresca meridionale ma non solo: un pan brioche di farine 1 e 2 e farro avvolge una tenera battuta di limousine, delle croccanti nocciole delle Langhe e cacio e ricotta in quello che è a tutti gli effetti un hamburger gourmet in pizzeria. Infine anche tra le pizze classiche tonde, di impasti ad alta idratazione, la stagionalità la fa da padrone: una delicata porchetta locale è accompagnata da uno spinacino e cacio e ricotta di stagionatura media a rappresentare una delle proposte invernali di qualità.
Da Luca Brancati non ti annoi perché blend di farine, lieviti, ingredienti biologici e km 0 in continuo cambiamento, dettano i tempi di una musica, scandita dai battiti di un Cuore Napoletano, che risuona armonicamente nei palati di chi gode delle sue creazioni.

Di Elio Ciconte
Foto di Mattia Comberlato
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