L'olio extravergine di oliva secondo Luigi Caricato

Il mondo dell’olio extravergine di oliva sta vivendo i suoi anni migliori, e c'è la speranza che questo florido momento prosegua inesorabilmente verso un futuro sempre più smagliante. Per saperne di più ItaliaSquisita ha intervistato Luigi Caricato (www.luigicaricato.net), forse il più grande esperto d’olio d’Italia e del mondo. Il suo cromosoma oleofilo parte dal 1815 dal Salento, laddove i suoi antenati bazzicavano i primi frantoi. All’inizio del suo lavoro si occupava di letteratura e scrittura, grazie all’influenza di Giuseppe Pontiggia. Dalle recensioni dei romanzi – a partire dal 1981 – a quelle dell’olio, dal 1998 per l’esattezza. Da quel momento, come un carrarmato, ha creato spazi e argomenti culturali sull’olio d’eccellenza. Finalmente qualcuno in Italia che facesse cambiare idea sul prodotto: l’olio non è un grasso, ma è tutto un mondo a sé!

Luigi Caricato è colui che ha plasmato la figura intellettuale e colta dell’oleologo, ossia colui che possiede la cultura giusta per creare olio. Dopo aver scritto più di venti libri sull’argomento, ha ora pubblicato “Il lato femminile dell’Olio”, fascicolo monotematico sull’olio extra vergine d’oliva Dop Riviera Ligure. Per lui le segmentazioni del gusto, le monovarietà, l’olio denocciolato, la degustazione d'olio, le bottiglie speciali per alimentazioni dietetiche e vitaminiche, l'olio biologico sono un passo avanti nella conoscenza del vero olio. Prima tutto questo era sconosciuto! Mentre il vino segue e si trasforma in cantina, l’olio si sviluppa e si conclude nell’oliveto e nel frantoio. Se si sbaglia con l’olio all’inizio (ad esempio la raccolta tardiva), può finire male sul fronte della qualità. L’oliva deve essere raccolta quando non è ancora matura, e in tempi brevi. In Italia abbiamo 538 cultivar di olive censite: alcune varietà sono strutturalmente fragili nel loro profilo compositivo e quindi danno il meglio in un blend di più olive.

E le cultivar preferite? In Sardegna spicca la Bosana, perché c’è una storia dietro; in Friuli emerge la Bianchera; in Toscana la Frantoio ha una grande identità, è una cultivar “madre” per molte altre. Sono tutte varietà con grandi personalità. Se qualcuno volesse fare un olio extravergine monovarietale, prima dovrebbe approfondire la cultivar scelta e solo allora procedere nell’impresa. Il settecentesco Giovanni Presta insegnò proprio questo: bisogna amare e studiare la storia intorno a un olio, creare aneddoti importanti. Così fece quando donò un cofanetto pieno di oli di singola varietà a Caterina II di Russia, con annesso un libro sulle attività sensoriali. Luigi Caricato agisce nel medesimo modo, cercando di erudire il gourmet e appassionato oleofilo con tentazioni gustative ben precise. Oggi siamo fortunati, perché possiamo riprodurre il passato con strumenti migliori; manca solo un po’ d’inventiva. Per fortuna che nella parte teorica siamo a buon punto, grazie all’oleologo per eccellenza Luigi Caricato.