Lo zucchero e oltre: il dolce in pasticceria

L’ambrosia delle divinità greche condivideva con il nettare la funzione di nutrimento olimpico. Dotata di proprietà magiche, essa era anche unguento, lo stesso con cui, nell’Iliade omerica, Apollo unge il corpo di Sarpedonte, la dea Teti quello di Patroclo e Afrodite quello di Ettore. È il miele la sua componente essenziale, il più antico dolcificante del mondo. Lo zucchero, conosciuto in India e in Cina sin dal I secolo a.C., si diffonde in tutto l’Occidente grazie al lavoro pionieristico dell’agronomo francese Olivier de Serres, che nel XVI secolo lavora all’estrazione dello zucchero dalla barbabietola, e accompagnerà l’emergere trionfale della pasticceria tra il XVIII ed il XIX secolo. La dolcezza è quindi componente irrinunciabile delle nostre società, il cui campo semantico investe per estensione tutto ciò che appare gradevole ai sensi e allo spirito. Una componente che oggi assiste alla spinta propulsiva del settore pasticcero e a una rimessa in discussione della sua componente fondamentale, lo zucchero, su pressione della ricerca medica e delle tendenze salutiste [...]

Estratto di "Lo zucchero e oltre: il dolce in pasticceria" di Domenico Biscardi su ItaliaSquisita n°49.